Borsch

A l'hivern, bona sopa i vi calent

Feia molts dies que volia provar de fer aquesta sopa tradicional russa. La vam menjar fa anys a Rússia, un dia que ens va agafar l'hora de dinar per la carretera. Era finals de març i, per tant, ja havia començat la primavera, però els camps encara estaven coberts d'un generós mantell de neu i el fred, tot i no ser intens, es feia notar, com en un dia de gener a Lleida. Ens vam aturar en un petit restaurant d'un poblet el nom del qual he oblidat. A la carta, un borsch casolà que ens va venir molt de gust per escalfar el cos. Em va cridar l'atenció el color roig intens d'aquella sopa, el sabor curiós de la remolatxa al brou i el contrast que li donava el punt agre de la nata.

Tot just arribar, vaig buscar la recepta però es va quedar desada fins aquest any en què el meu sogre ha plantat remolatxes a l'hort per primer cop. Va ser quan me'n van portar un parell a casa que vaig pensar en aquella sopa que tant m'havia agradat uns anys enrere. Tenia un llibre de cuina russa però també vaig voler mirar per la xarxa. I em va robar el cor una recepta de la Lena, de Delicious stories, que va viure moments de la seva infantesa a Rússia i ens comparteix la recepta del borsch que feia la seva mare. Em va semblar un petit tresor, una recepta de família passada d'una generació a l'altra em va agradar molt més que la que pogués trobar en qualsevol llibre de cuina. I aquí hi ha el resultat: com fa anys, a mí em va convèncer i em va portar dolços records de fa un grapat d'anys. I al Pavel i la Vica també els va agradar molt. Gràcies a la Lena per fer-nos reviure un dia de fred viatjant per Rússia. A la teva salut!

Ingredients per a 8 persones:

Una ceba tallada a daus

Una branca d'api tallada a rodanxes fines

6 patates petites tallades a trossos no gaire grans

2,5 litres de brou de pollastre (a la recepta parla d'un litre i mig, però a mi em va donar per afegir-hi un litre més)

Un pebrot verd tallat a daus petits

Una remolacha d'uns 350 grams o dues petites, pelades i tallades a daus petits

Dues pastanagues tallades a daus petits

Tres cullerades de tomata fregida o de tomata triturada

Una cullerada de vinagre balsàmic de Mòdena

300 grams de col tallada a tires primes

Una fulla de llorer

Un pessic de comí en pols

Dos o tres grans d'all aixafats

Pebre negre mòlt

Oli d'oliva

Julivert picat

Anet picat

Un iogurt grec

Preparem i tallem tots els ingredients. En una cassola hi posem el brou, li fem arrencar el bull i hi deixem coure les patates amb l'api.

Mentrestant, comencem a sofregir la ceba en una paella amb oli. Quan estigui transparent, hi afegim el pebrot, les pastanagues i la remolatxa i deixem que vagin coent. Quan tinguem les verdures sofregides, hi posem la tomata fregida i el vinagre. Salem. Deixem un parell de minuts.

Ara caldrà abocar aquest sofregit a la cassola del brou (les patates i l'api encara no estaran del tot cuits, ja va bé). Hi incorporem també la col, el llorer i el comí, deixant coure fins que tinguem totes les verdures tendres.

Quan la sopa estigui gairebé a punt, hi afegim pebre negre mòlt,  els alls aixafats, el julivert i l'anet i comprovem el punt de sal. Deixem coure uns minuts més i apartem del foc.

Deixem reposar la sopa una bona estona. Nosaltres en vam fer un primer tast dues hores després i la sopa era bona, però l'endemà ens la vam acabar i llavors la vam trobar molt més saborosa.

Aquesta sopa s'acostuma a servir amb una mica de nata agra, però nosaltres hi vam posar una cullerada de iogurt grec, que també hi va molt bé.

Rap al forn amb llagostins

 El forn, per Nadal, no para un instant

Com aquests dies hem passat molta estona a la cuina, us portem les receptes que hem fet per Nadal i Sant Esteve. En aquest cas, un plat de peix per la nit de Nadal. Un rap farcit amb llagostins i acompanyat d'unes patates fornera amb ceba i pastanaga. La idea de farcir el rap amb llagostins cuits i salats me la va donar la peixatera on acostumo a comprar el peix. Em va semblar curiós i vaig fer la prova una setmana abans i, com ens va agradar, vam repetir la recepta. Bé, no exactament, ja que la nit de Nadal el peix que vaig utilitzar va ser rèmol en filets, però el resultat va ser igualment saborós.

Aquest plat ens va agradar perquè no és contundent ni pesat de pair. A més, els llagostins salats li donen un sabor molt agradable al rap i queda ben presentat.

Ingredients per 5 persones:


Un rap d'uns tres quilos

Mig quilo de llagostins cuits i salats

Quatre patates grans

Dues cebes

Quatre pastanagues grosses

Un vas de vi blanc

Sal, pebre negre mòlt i oli d'oliva

A  la peixateria, fem preparar el rap en dos loms sense l'espina central.

Escalfem el forn a 200 graus mentre tallem les patates, les cebes i les pastanagues a rodanxes ben fines, amb la mandolina.

Pinzellem amb oli una safata de forn i hi posem les verdures a capes: patata, ceba, pastanaga, patata i ceba. Salpebrem cada capa i hi posem un fil d'oli. Hi afegim per sobre el vas de vi i posem al forn.

Pelem els llagostins i els posem al damunt d'un dels lloms, tapant finalment amb l'altre llom. Lliguem bé el peix per a que no surtin els llagostins. Salpebrem i reservem.

Quan les verdures estiguin ben tendres (punxem amb una agulla per comprovar-ho), hi posem el peix al damunt. Reguem amb una mica d'oli i li afegim un raig de vi blanc. Tapem amb paper de forn, per evitar que el peix quedi ressec, i posem al forn uns 8-10 minuts.

Traiem el fil del rap, tallem amb cura i servim acompanyat de les verdures.

Amanida de ventresca

El peix blau al vell no plau

Fa uns dies vam comprar un bonítol de 14 quilos que ens va fer molt de goig. No era cap barbaritat, doncs aquell dia érem 14 persones a dinar, de manera que una part ens la vam menjar el mateix dia a la planxa. La resta, tallada a lloms i amb la ventresca per separat, la vam aprofitar per fer-la en conserva en escabetx. I la ventresca la vam reservar per a fer-ne una amanida amb patates, un plat complet i saborós que és pot deixar preparat amb antelació i que encara ve de gust, doncs es menja fred.

Per 6 persones:

Una ventresca gran de bonítol (també es pot fer amb ventresca de tonyina o amb lloms de verat)

Un porro

Una ceba

Una pastanaga

Aigua

Un quilo de patates

2 pebrots escalivats

Per la picada:

Un gra d'all

2 tomates madures sense pell

6 fulles d'alfàbrega

Un rajolí de vinagre (jo balsàmic de Mòdena)

50 grams d'oli d'oliva (se'n pot afegir més, al gust de cadascú)

Bullim les patates amb pell en aigua amb sal. Deixem refredar, pelem i tallem a rodanxes.

Fem un brou amb el porro, la ceba, la pastanaga i l'aigua. Quan el brou estigui fet, hi posem la ventresca, tapem la cassola, traiem del foc i deixem que es cogui amb l'escalfor del brou. Deixem refredar i traiem la carn de la ventresca fent-ne tires. Reservem

A la mà de morter, piquem  l'all amb les tomates i l'alfàbrega. Afegim el vinagre i lliguem amb l'oli. Una altra manera de preparar-la és posant tots els ingredients al vas de la batedora i triturar-los.

Per muntar l'amanida, posem una capa de patates, una de ventresca, la meitat del pebrot escalivat a tires i reguem amb la meitat de la picada. Fem una segona capa i reguem amb la resta de la picada. 

Si la volem deixar preparada al matí, és millor no amanir-la fins el moment de servir. Podem deixar el plat muntat a la nevera, protegit amb film transparent i amb la picada apart. Al moment de servir, amanim amb la picada.

Orada ràpida amb patates, ceba i tomata

Qui menja peix salut te

Aquest és un plat que fem sovint els dies en què no tenim gaire temps per cuinar. Es prepara en un moment i, com la cocció és en microones, el podem tenir fet ben aviat. També es pot fer al forn tradicional, en aquest cas el temps de cocció serà més llarg. La preparació és ben senzilla: patates i ceba tallades ben fines i després el peix i unes rodanxes de tomata. Sal, pebre, orenga, suc de llimó i un raig de vi. Un plat de  tota la vida en menys de mitja hora.

Per 4 persones:

Dues orades d'uns 900 grams, sense cap ni vísceres i amb un parell de talls al llom

Dues patates grosses

Una ceba grossa

Una tomata grossa

Un raig de vi blanc

Oli d'oliva verge extra

El suc de mig llimó

Dues rodanxes de llimó per decorar

Sal

Pebre negre mòlt

Orenga

Pelem les patates i les tallem ben fines amb una mandolina. Pinzellem amb oli una safata apta per al forn i hi escampem una capa de patates. Salpebrem i reguem amb un fil d'oli.

Tallem la ceba a rodanxes fines amb la mandolina i l'escampem damunt de la patata. Salpebrem, afegim una mica d'orenga i tornem a regar amb oli. Afegim un raig de vi blanc i posem al microones 6 minuts a 900 W.

Mentrestant, netegem bé el peix i l'assequem amb paper de cuina. Hi col·loquem mitja rodanxa de llimó a cada tall del llom.

Tallem les tomates en rodanxes.

Traiem la safata del forn i hi repartim les tomates, que salpebrarem i empolsinarem amb una mica d'orenga.

Damunt hi col·loquem les orades, que també salpebrarem. Reguem amb el suc de llimó i un fil d'oli.

Enfornem 15 minuts amb opció micro i grill.

Estofat negre de sípia amb patates

A bona taula, ditxosos els darrers, si els primers tenen modos

Els dissabtes, mentre esmorzem, ens agrada escoltar Tàpies Variades a Catalunya Ràdio. Aquest darrer dissabte el programa tractava sobre els estofats i, com sempre, alguns oients van trucar per comentar les seves receptes. Una d'aquelles trucades em va cridar l'atenció: una dona va explicar aquest estofat amb sípia i patates, al qual hi afegia la tinta. Més tard, en anar a fer la compra de la setmana, vaig trobar una sípia bruta preciosa i em va venir al cap la recepta de l'estofat. A més, hi vaig afegir la melsa per donar-li encara més sabor. Ens va agradar molt a tots. I, per amenitzar el dinar, el Pavel i la Vica ens van oferir un recital de dents i llengües negres. Haurem de revisar les bones maneres a taula....

Una sípia bruta d'uns 1.300 grams, amb la tinta i la melsa

6 grans d'all amb pell i una mica aixafats

Un quilo de patates

Un vas i mig de vi blanc o cava

Mig vas d'aigua

Oli d'oliva verge extra

Sal

Pebre negre mòlt

Julivert picat

Netegem la sípia i reservem la melsa i la tinta. Tallem a trossos i posem a fregir en una paella juntament amb els alls. Deixem coure uns 10 minuts.

Mentrestant, pelem les patates i les esqueixem. Quan la sípia comenci a estar cuita, hi afegim les patates, salpebrem, remenem un parell de cops i hi aboquem el vi o el cava i l'aigua. Deixem coure a foc viu uns minuts fins que evapori l'alcohol. Llavors, abaixem el foc, tapem i deixem coure fins que les patates estiguin tendres.

Retirem dos o tres talls de patata cuita i els posem al morter. Hi afegim la melsa i una mica de la tinta i aixafem bé fins aconseguir una mena de puré. Aboquem aquest puré a la cassola, sacsem, tapem i deixem coure uns 10 minuts. Si cal, podem afegir una mica més d'aigua.

Servim amb una mica de julivert picat pel damunt.

Patates farcides amb brandada de bacallà, carxofes i olivada

Amb tot va bé la patata, puix és menjar que no mata

La proposta del Memòries d'una cuinera d'aquest mes eren les patates farcides, un plat que no fem sovint a casa. Sí que cuinem molt amb patata, però. Tenim la sort de poder gaudir de les patates que aquest estiu ens va donar l'hort -i el meu sogre; si no, no hi hauria patates -. De la varietat Kennebec, ens encanten bullides en verdura, fregides, al forn o en puré. Són un tot terreny. 

Per fer aquest plat vam pensar en què ens agradaria combinar amb la patata. Hi comença a haver carxofes, i s'apropa el temps de menjar bacallà. Brandada, ens va venir al cap. I unes carxofes fregides al voltant. I, per amanir-ho, una mica d'olivada. Dit i fet. 

Per 4 persones:

8 patates d'uns 100 grams cadascuna, amb pell i ben netes

Per la brandada:

500 grams de bacallà dessalat
150 grams de patata bullida (part del que vam buidar de les patates)
3 grans d'all
80 grams d'oli
50 grams de llet
Pebre blanc mòlt

A més:

2 carxofes
Una cullerada de cafè d'olivada
4 cullerades d'oli d'oliva

En primer lloc, posem una cassola amb agua a bullir ( allí bullirem després les patates). Quan arrenqui el bull, hi incorporem el bacallà i l'escaldem durant 2 minuts. Retirem, assequem bé amb paper de cuina i reservem.

A la mateixa aigua hi posem les patates i les deixem bullir fins que estiguin cuites.

Traiem les patates de l'aigua i, amb cura, els retallem la part superior i, amb una cullereta, fem un forat per poder-hi posar la brandada. Reservem les restes que ens queden de buidar les patates, perquè les utilitzarem per fer la brandada.

A continuació, fem la brandada. Jo l'he feta amb la Thermomix, és un procés força ràpid i fàcil i queda amb una textura molt cremosa i suau. 

Posem l'oli i els alls al vas de la TMX, i programem 5 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1. Passat aquest temps, retirem els alls i hi incorporem el bacallà i els 150 grams de patata. Afegim un polsim de pebre blanc mòlt. Programem 8 segons, velocitat 4. A continuació, tornem a programar velocitat 4 sense temps i hi afegim la llet pel bocal, per a que caigui a poc a poc. Parem la màquina. Passem la brandada a un recipient i reservem.

Sense TMX, cal fregir els alls en l'oli i retirar-los. A continuació, cal aixafar o triturar el bacallà amb les patates i el pebre. Finalment, s'aboca l'oli i la llet a fil i es lliga la crema.

Traiem les fulles més dures de les carxofes, escapcem les puntes i tallem en llesques fines. Salem i fregim en oli abundant, el temps necessari per a que agafin color. Traiem i deixem un parell de minuts damunt de paper de cuina per eliminar l'excés d'oli.

Per muntar el plat, posem un parell de patates a cada plat. Farcim amb una cullerada generosa de brandada. Reguem amb l'olivada, que haurem desfet en les 4 cullerades d'oli. Acabem decorant amb les carxofes. Servim immediatament.