Patates farcides amb brandada de bacallà, carxofes i olivada

Amb tot va bé la patata, puix és menjar que no mata

La proposta del Memòries d'una cuinera d'aquest mes eren les patates farcides, un plat que no fem sovint a casa. Sí que cuinem molt amb patata, però. Tenim la sort de poder gaudir de les patates que aquest estiu ens va donar l'hort -i el meu sogre; si no, no hi hauria patates -. De la varietat Kennebec, ens encanten bullides en verdura, fregides, al forn o en puré. Són un tot terreny. 

Per fer aquest plat vam pensar en què ens agradaria combinar amb la patata. Hi comença a haver carxofes, i s'apropa el temps de menjar bacallà. Brandada, ens va venir al cap. I unes carxofes fregides al voltant. I, per amanir-ho, una mica d'olivada. Dit i fet. 

Per 4 persones:

8 patates d'uns 100 grams cadascuna, amb pell i ben netes

Per la brandada:

500 grams de bacallà dessalat
150 grams de patata bullida (part del que vam buidar de les patates)
3 grans d'all
80 grams d'oli
50 grams de llet
Pebre blanc mòlt

A més:

2 carxofes
Una cullerada de cafè d'olivada
4 cullerades d'oli d'oliva

En primer lloc, posem una cassola amb agua a bullir ( allí bullirem després les patates). Quan arrenqui el bull, hi incorporem el bacallà i l'escaldem durant 2 minuts. Retirem, assequem bé amb paper de cuina i reservem.

A la mateixa aigua hi posem les patates i les deixem bullir fins que estiguin cuites.

Traiem les patates de l'aigua i, amb cura, els retallem la part superior i, amb una cullereta, fem un forat per poder-hi posar la brandada. Reservem les restes que ens queden de buidar les patates, perquè les utilitzarem per fer la brandada.

A continuació, fem la brandada. Jo l'he feta amb la Thermomix, és un procés força ràpid i fàcil i queda amb una textura molt cremosa i suau. 

Posem l'oli i els alls al vas de la TMX, i programem 5 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1. Passat aquest temps, retirem els alls i hi incorporem el bacallà i els 150 grams de patata. Afegim un polsim de pebre blanc mòlt. Programem 8 segons, velocitat 4. A continuació, tornem a programar velocitat 4 sense temps i hi afegim la llet pel bocal, per a que caigui a poc a poc. Parem la màquina. Passem la brandada a un recipient i reservem.

Sense TMX, cal fregir els alls en l'oli i retirar-los. A continuació, cal aixafar o triturar el bacallà amb les patates i el pebre. Finalment, s'aboca l'oli i la llet a fil i es lliga la crema.

Traiem les fulles més dures de les carxofes, escapcem les puntes i tallem en llesques fines. Salem i fregim en oli abundant, el temps necessari per a que agafin color. Traiem i deixem un parell de minuts damunt de paper de cuina per eliminar l'excés d'oli.

Per muntar el plat, posem un parell de patates a cada plat. Farcim amb una cullerada generosa de brandada. Reguem amb l'olivada, que haurem desfet en les 4 cullerades d'oli. Acabem decorant amb les carxofes. Servim immediatament.

Tapenada

Qui esporga l'olivera pel gener, l'esporga per res

Aquesta és una de les cremes que vam preparar per fer els canapès de cap d'any. La tapenada o tapenade és una crema o pasta d'olives que inclou altres ingredients com anxoves, all, tonyina, oli i tàperes. De fet, la paraula tapenade ve del terme occità tapena, que vol dir tàpera. Es pot menjar untada al pa i també pot servir d'acompanyament per carns i verdures. També es pot dissoldre en una mica d'oli d'oliva i utilitzar-la com una salsa per la pasta. Es pot conservar a la nevera cobrint-la amb oli d'oliva, tot i que a nosaltres un pot no ens dura més de tres o quatre dies. Proveu-la simplement com veieu a les fotografies: amb una mica de tomata pel damunt. Un esmorzar o un berenar deliciós i sa.

Per uns 400 grams de tapenade, adaptada de  la recepta del llibre Imprescindible de Thermomix:

300 grams d'olives negres de bona qualitat, pesades sense pinyol

25 grams de filets d'anxova en oli d'oliva (una llauna petita, amb 6 filets)

45 grams de tonyina en oli d'oliva, que haurem escorregut (una llauna petita)

3 grans d'all

Una cullerada de cafè de timó

Una cullerada de tàperes

Un polsim de pebre negre mòlt

15 grams d'oli d'oliva.

A la manera tradicional:

Aixafem tots els ingredients, llevat de l'oli, amb la mà de morter. Després hi afegim l'oli a fil per lligar-lo a la pasta. Guardem en un pot de vidre ben tapat i cobert amb una capa fina d'oli d'oliva.

Amb Thermomix: 

Posem tots els ingredients al vas, llevat de l'oli,  i triturem 2 minuts, velocitat progressiva 5-8.

Abaixem les restes que hagin quedat a les parets del vas i tornem a triturar un minut més a la mateixa velocitat.

Abaixem de nou les restes de les parets i programem velocitat 4 sense temps. Aboquem l'oli a la tapa, amb el cubilet posat, i deixem que caigui a fil dins del vas.

Passem a un recipient de vidre amb tapa i conservem cobert amb una capa fina d'oli d'oliva.

Salmó al llimó amb olives i tàperes

Suc de llimona, medecina bona

A casa era un problema fer salmó a la planxa. Tot quedava impregnat de la seva olor, no hi feia res que tinguéssim la campana extractora a la màxima potència. No hi havia res a fer. Fins que vam trobar aquesta manera de cuinar-lo, macerat amb llimó durant una bona estona. L'àcid del llimó neutralitza l'olor del greix del salmó en coure's i, si bé també cal utilitzar la campana extractora, la casa no queda perfumada de salmó durant la resta del dia. I el sabor del peix és més suau i no ens tornarà el regust del greix durant tota la tarda. 

Per 5 persones necessitarem:

Mig salmó sense pell ni espines tallat a filets (uns 800 grams)
El suc i la ratlladura de dos llimons mitjans
10 cullerades d'oli d'oliva
Sal
Pebre negre mòlt
Un grapat d'olives negres (si són mortes, encara millor)
Un grapat de tàperes en vinagre

Preparem el líquid en què posarem a macerar el salmó: En un bol hi posem el suc i la ratlladura dels llimons, l'oli, la sal i el pebre negre. Barregem bé amb unes varetes.

Pinzellem el fons d'un recipient de vidre amb aquest líquid i hi posem una primera capa de filets de salmó. Els pinzellem i anem afegint-hi capes, pinzellant-ne cadascuna. Quant haguem col·locat tot el salmó, hi aboquem la resta del líquid de maceració, tapem i deixem a la nevera durant una bona estona (nosaltres el preparem al matí i el traiem a l'hora de dinar).

En una paella o planxa roent, hi anem coent els filets de salmó, mirant de no coure'ls massa per evitar que quedin secs. Anem posant-los en una safata per servir.

Colem el líquid que ens ha quedat de la maceració i l'escalfem en una paella neta. Quan estigui calent, hi afegim les olives i deixem coure uns 3 o 4 minuts mentre anem remenant. Al darrer moment, hi aboquem les tàperes, remenem una mica més i aboquem aquesta salsa damunt del salmó. Servim immediatament.