Mongetes del ganxet amb sípia, cloïsses i carxofes

Menjar mongetes té males tretes

A casa teníem unes mongetes del ganxet que ens van portar de Vic ja fa uns dies i que vam preparar per dinar el passat diumenge, aprofitant que teníem unes sípies i cloïsses per fer una bona cassola. Hi vam afegir un sofregit amb una mica de carxofa i vi blanc. Vam tenir un plat complet i saborós que només calia acompanyar amb una amanida per quedar totalment satisfet. Com sempre, en vam fer de més i dilluns ens vam trobar el dinar fet. I no ens va saber gens de greu repetir menú.

Per 6 persones:

Per bullir les mongetes:

400 grams de mongetes del ganxet

Una ceba

4 claus d'olor

Una cabeça d'alls

Una fulla de llorer

Sal

A més:

Una ceba grossa, picada

3 grans d'all

3 carxofes netes de les parts dures i tallades en vuitens

3 sípies mitjanes, netes i tallades a trossos (1.300 grams)

Un quilo de cloïsses prèviament deixades en aigua i sal perquè treguin la sorra

Un vas petit de vi blanc

Julivert fresc picat

Deixem les mongetes en remull amb aigua durant la nit.

L'endemà, escorrem l'aigua de les mongetes, n'afegim de fresca i abundant i les posem a bullir amb sal en una cassola a foc suau. 

Quan arrenqui el bull, afegim la ceba sencera pelada amb els claus clavats, la cabeça d'alls i el llorer. Deixem bullir durant unes dues hores o fins que veiem que estan tendres però no es desfan. Anem traient l'escuma que es vagi formant. Un cop cuites, escorrem i reservem.

Mentrestant, rentem les cloïsses a raig d'aixeta, les posem en una cassola, tapem i posem al foc fins que s'obrin. Traiem i reservem. Colem el líquid que han deixat amb una tela fina i reservem.

Posem la ceba picada en una cassola amb oli i sofregim. Afegim els alls i les carxofes. Quan la ceba estigui transparent, incorporem la sípia i deixem que solti el líquid. Un cop la sípia comenci a estar cuita, hi posem el vi i deixem que bulli uns minuts per evaporar l'alcohol. 

Afegim les mongetes, sacsem la cassola i hi posem les cloïsses pel damunt, juntament amb el seu líquid. Tapem i deixem coure uns cinc minuts. 

Servim amb julivert picat pel damunt.

Arròs de bacallà, caragols i carxofes

Set setmanes de Quaresma, només en podrem menjar que arengades rovellades, mongetes i bacallà

Els dissabtes són un bon dia per fer arròs. Després de passar tot el matí amunt i avall fent la compra de la setmana, un arròs es fa en poc temps i és un plat complet que només cal acompanyar amb una amanida. El d'aquesta setmana l'hem fet amb bacallà, carxofes, caragols i patates. Els caragols li donen molt bon sabor als arrosos i, sempre que en tenim, en posem uns quants, en aquest cas, bovers i plans. Hem dinat molt bé. I, com sempre, n'hem fet més del compte perquè ens agrada molt d'un dia per l'altre.

Per 10 persones:

Una ceba gran

3 grans d'all

Un pebrot verd

2 carxofes

Una tomata petita

Mig litre de caragols

2 patates mitjanes

Un quilo d'arròs bomba

2 litres d'aigua i una mica més per si en necessitem

Oli d'oliva verge extra

Sal

Rentem bé els caragols i els posem en una paella amb l'oli fred. Posem al foc suau i anem augmentant la temperatura a poc a poc fins fregir-los. D'aquesta manera "enganyarem" els caragols per a que no s'amaguin i els puguem treure amb facilitat. Reservem.

Traiem les fulles exteriors de les carxofes,  repelem, tallem les puntes de les fulles per obtenir els cors i tallem cada cor en vuit trossos. Reservem.

Posem l'aigua a bullir en una cassola.

Piquem la ceba i l'all i els sofregim en una cassola amb oli. Incorporem el pebrot picat i la carxofa. Pelem i triturem la tomata i l'afegim a la cassola. Deixem sofregir a foc suau.

Pelem les patates i les esqueixem. Reservem.

Quan tinguem el sofregit a punt, hi aboquem les patates i deixem coure un parell de minuts. 

A continuació, afegim el bacallà i remenem un parell de cops. 

Incorporem l'arròs, remenem i deixem coure un parell de minuts. 

Afegim l'aigua que tenim bullint: el doble que d'arròs si el volem sec. Si el volem caldós, n'hi haurem d'afegir  el triple. Sacsem la cassola i deixem coure uns 18 minuts. Si cal, afegim aigua.

Tanquem el foc, tapem i deixem reposar cinc minuts. Servim immediatament.

Crema de carxofes amb praliné d'avellanes

Amb diners, carxofes; si en vols més, para el cabàs

Aquesta recepta ja feia dies que la volia fer. És una proposta del Javier Aranda, xef del restaurant La Cabra de Madrid, i surt a la revista Thermomix d'aquest mes. La combinació és sorprenent, perquè afegeix el sabor de l'avellana confitada a la crema. A més, la carxofa hi és present en tres  textures: en crema, al vapor i fregida fina en xips. Un plat una mica entretingut de preparar, però amb excel·lents resultats si tenim convidats (o sense convidats, que va ser el nostre cas).

Per 4 persones:

Pel praliné d'avellanes:

100 grams d'avellanes

100 grams d'oli d'oliva verge extra

Per la crema i les carxofes al vapor:

16 carxofes

Un manat de julivert fresc

100 grams de ceba tendra

700 grams d'aigua (jo en vaig posar 200 grams més)

Una cullerada de postres de sal

30 grams de mantega

Per les xips de carxofa:

2 carxofes

Amb Thermomix:

Preparem primer el praliné d'avellanes: Posem al vas de la Thermomix l'oli i les avellanes i programem 30 minuts, 90 graus, gir a l'esquerra i velocitat cullera. Colem les avellanes, les deixem escórrer i refredar damunt de paper de cuina i reservem l'oli.

Un cop fredes, posem de nou les avellanes al vas de la Thermomix i triturem 15 segons, velocitat 10. Abaixem les restes de pasta que quedin a les parets del vas i batem 1 minut, velocitat 3. Ha de quedar una pasta fina. Si cal, tornem a batre més temps. A mi em va quedar una pasta amb la consistència d'un torró de Xixona molt tou amb un intens aroma a avellana- aquesta pasta té un perill: si en tastes una culleradeta, corres el risc que no arribi al moment de muntar el plat-. Traiem i reservem.

Preparem les carxofes: Traiem les fulles dures exteriors, tallem les puntes i pelem les tiges. Ara tallem les fulles tendres de cada carxofa a ras del cor i reservem aquestes fulles. Posem les carxofes en aigua freda amb el julivert per evitar que s'ennegreixin. 

Posem al vas la ceba i piquem 4 segons, velocitat 5. Afegim l'oli i programem 8 minuts, 90 graus, velocitat cullera. 

A continuació, afegim 300 grams de les fulles tendres de carxofa que hem reservat i les piquem 5 segons, velocitat 6.

Incorporem l'aigua i la sal al vas.

Posem els cors de carxofa, escorreguts i salats, al recipient Varoma, el tapem i el col·loquem damunt del vas. Programem 30 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1.

Mentrestant, preparem les xips de carxofa: netegem les carxofes, deixant només el cor i les fulles més tendres. Amb una mandolina, fem làmines ben fines. Les fregim en oli d'oliva i les deixem escórrer damunt de paper de cuina. Reservem.

Passat aquest temps, traiem el Varoma i reservem. Deixem refredar la crema uns minuts i triturem 2 minuts, velocitat progressiva 5-10. Ara cal comprovar si la textura ens agrada: en el meu cas, em va semblar que hi havia poca crema i vaig afegir un parell de les carxofes al vapor i un vas d'aigua, tornant a triturar un minut més a la mateixa velocitat.

Afegim la mantega i emulsionem 30 segons, velocitat 4.

Per emplatar, col·loquem un parell de carxofes dretes, tallades a quarts, al mig del plat. Hi posem la crema al voltant. Decorem amb les xips de carxofa i una quenelle del praliné d'avellana. Acabem amb un raig de l'oli de confitar les avellanes.

Patates farcides amb brandada de bacallà, carxofes i olivada

Amb tot va bé la patata, puix és menjar que no mata

La proposta del Memòries d'una cuinera d'aquest mes eren les patates farcides, un plat que no fem sovint a casa. Sí que cuinem molt amb patata, però. Tenim la sort de poder gaudir de les patates que aquest estiu ens va donar l'hort -i el meu sogre; si no, no hi hauria patates -. De la varietat Kennebec, ens encanten bullides en verdura, fregides, al forn o en puré. Són un tot terreny. 

Per fer aquest plat vam pensar en què ens agradaria combinar amb la patata. Hi comença a haver carxofes, i s'apropa el temps de menjar bacallà. Brandada, ens va venir al cap. I unes carxofes fregides al voltant. I, per amanir-ho, una mica d'olivada. Dit i fet. 

Per 4 persones:

8 patates d'uns 100 grams cadascuna, amb pell i ben netes

Per la brandada:

500 grams de bacallà dessalat
150 grams de patata bullida (part del que vam buidar de les patates)
3 grans d'all
80 grams d'oli
50 grams de llet
Pebre blanc mòlt

A més:

2 carxofes
Una cullerada de cafè d'olivada
4 cullerades d'oli d'oliva

En primer lloc, posem una cassola amb agua a bullir ( allí bullirem després les patates). Quan arrenqui el bull, hi incorporem el bacallà i l'escaldem durant 2 minuts. Retirem, assequem bé amb paper de cuina i reservem.

A la mateixa aigua hi posem les patates i les deixem bullir fins que estiguin cuites.

Traiem les patates de l'aigua i, amb cura, els retallem la part superior i, amb una cullereta, fem un forat per poder-hi posar la brandada. Reservem les restes que ens queden de buidar les patates, perquè les utilitzarem per fer la brandada.

A continuació, fem la brandada. Jo l'he feta amb la Thermomix, és un procés força ràpid i fàcil i queda amb una textura molt cremosa i suau. 

Posem l'oli i els alls al vas de la TMX, i programem 5 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1. Passat aquest temps, retirem els alls i hi incorporem el bacallà i els 150 grams de patata. Afegim un polsim de pebre blanc mòlt. Programem 8 segons, velocitat 4. A continuació, tornem a programar velocitat 4 sense temps i hi afegim la llet pel bocal, per a que caigui a poc a poc. Parem la màquina. Passem la brandada a un recipient i reservem.

Sense TMX, cal fregir els alls en l'oli i retirar-los. A continuació, cal aixafar o triturar el bacallà amb les patates i el pebre. Finalment, s'aboca l'oli i la llet a fil i es lliga la crema.

Traiem les fulles més dures de les carxofes, escapcem les puntes i tallem en llesques fines. Salem i fregim en oli abundant, el temps necessari per a que agafin color. Traiem i deixem un parell de minuts damunt de paper de cuina per eliminar l'excés d'oli.

Per muntar el plat, posem un parell de patates a cada plat. Farcim amb una cullerada generosa de brandada. Reguem amb l'olivada, que haurem desfet en les 4 cullerades d'oli. Acabem decorant amb les carxofes. Servim immediatament.