Tall rodó amb bolets i fruits secs

Nadal en diumenge, totes les festes es menja

Us presentem el nostre plat principal del dia de Sant Esteve d'aquest any: un deliciós tall rodó de vedella, fet amb la recepta de casa de tota la vida, amb bolets i fruits secs, que fan molt de Nadal. L'avantatge d'aquest plat és que es pot fer amb antelació i deixar-lo a la nevera. Reposat, encara guanya més sabor. No té cap complicació, però sí que demana paciència: cal deixar coure la carn fins que sigui ben tendra, nosaltres hi vam estar gairebé dues hores des que vam començar fins que vam apagar el foc. Ens ajuda molt el temps d'aquests dies a Lleida: amb la boira, no pensem gaire a passejar i ens agrada quedar-nos gaudint de l'escalfor de casa nostra, mentre a la cuina tot va fent xup-xup. Bones Festes.

Un tall rodó de vedella d'uns 1.500 grams

Dues cebes mitjanes

3 grans d'all

3 pastanagues grans

1 tomata mitjana

2 branques d'api

1 branqueta de timó

Una copa de brandi o de vi ranci

Un litre de brou de pollastre



500 grams de bolets variats

2 grans d'all

Julivert picat



125 grams d'orellons

150 grams de prunes seques

100 grams de pinyons



Per la picada:

3 galetes de canyella

Un grapat d'ametlles torrades

Unes fulles de julivert

Comencem lligant bé el tall per donar-li forma i tot seguit el salpebrem . En una cassola amb oli d'oliva ben calent, daurem el tall rodó per tots els costats.

A continuació, hi afegim la ceba, els alls, la pastanaga i l'api, tot tallat a trossos. Quan la ceba comenci a estar transparent, hi afegim la tomata tallada a quarts. Deixem que es facin les verdures uns 10 minuts i hi aboquem el brandi. Deixem evaporar l'alcohol uns minuts. Anem donant voltes al tall rodó, de manera que es vagi fent per tots els costats.

Incorporem el brou de pollastre, deixem arrencar el bull, abaixem el foc i tapem la cassola. Deixem que vagi coent i anem girant el tall rodó de tant en tant. Anem comprovant la cocció punxant el tall: estarà cuit quan deixi de sortir sang i notem que la carn està tendra al punxar.

Mentre el tall es cou, preparem els bolets: els netegem bé amb un drap i els saltem en una paella amb una mica d'oli. Deixem que soltin l'aigua i, a continuació, hi incorporem els alls picats i el julivert i salpebrem.  Deixem coure un parell de minuts més i retirem del foc. Reservem.

Quan la carn estigui tendra, la retirem del foc i la deixem refredar. Mentrestant, passem la salsa per un colador xinès, la tornem a abocar a la cassola. Reservem.

Quan la carn estigui freda, la tallem a rodanxes i l'anem dipositant a la cassola amb la salsa. Hi afegim els bolets pel damunt i tornem a encendre el foc. Deixem coure uns 10 minuts.

Mentrestant, preparem la picada i l'aboquem a la cassola, deixatada amb una mica de salsa. Hi afegim també els orellons, les prunes i els pinyons. Sacsem bé la cassola i deixem coure uns 10 minuts més.

Deixem reposar el plat abans de servir. El millor és fer-lo d'un dia per l'altre, d'aquesta manera la carn agafa tots els sabors de la salsa. Podem acompanyar-la amb una mica de puré de patata, combina de meravella.

Pollastre de Nadal

Abans de Sant Blai encara és Nadal

Després de mesos sense publicar, avui tornem a penjar receptes noves al blog, aprofitant les estones que hem passat a la cuina aquest Nadal. Tot i haver passat el dia de Nadal, us portem el deliciós pollastre de corral que ens vam menjar aquell dia. Com cada any, el cap de setmana anterior a Nadal, el Xavier va arribar a casa amb un pollastre que li havia regalat el seu amic Lluís de Gerri de la Sal. Un pollastre ben gros, de plomatge rogenc i que feia quiquiriquics sense parar.

Normalment, el plat el prepara la meva sogra Carme, però aquest any l'hem fet nosaltres a casa, això sí, seguint la recepta familiar i afegint-hi algun toc nostre: uns bolets variats enlloc de xampinyons i una picada per acabar el plat. Va quedar molt tendre i amb un sabor espectacular.

Tot i que una mica tard, bones festes a tothom.

 

Ingredients per a 10 persones:

Un pollastre de corral ( el nostre pesava 3,760 grams net i buidat), tallat a trossos

3 cebes (400 grams)

6 grans d'all

Un vas de vi de Marsala ( o brandi o un bon vi ranci)

4 cullerades de tomata triturada

Mig litro de brou de pollastre ( depenent de la consistència de la salsa se'n pot afegir una mica més)

Sal, pebre negre mòlt i oli d'oliva

Per als bolets:

Un quilo de bolets variats (nosaltres els teníem congelats d'aquesta tardor)

Dos grans d'all i julivert picat

Oli d'oliva

Per la picada:

Un grapat d'ametlles torrades i pelades

Un gra d'all

Unes fulles de julivert

Una llesqueta de pa torrat

En una cassola amb oli hi daurem el pollastre, prèviament salpebrat. Quan estigui daurat, hi afegim la ceba i els alls picats molt fins. Deixem coure fins que agafin un lleuger color daurat i hi aboquem el vi. Deixem evaporar l'alcohol uns minuts.

A continuació, hi incorporem la tomata i deixem coure a foc suau fins tenir un sofregit de color daurat. Ara hi aboquem el brou de pollastre i, quan arrenqui el bull, abaixem el foc i deixem coure fins que el pollastre estigui ben tendre ( una hora i mitja en el nostre cas).

Mentre es cou el pollastre, fem els bolets en una paella amb una mica d'oli. Quan estiguin gairebé cuits, hi afegim els alls (nosaltres amb un premsador d'alls) i el julivert picat. Reservem.

Preparem també la picada a la mà de morter, aixafant bé tots els ingredients.

Quan el pollastre estigui tendre, hi incorporem els bolets i la picada, deixatada amb una mica de la salsa. Sacsem bé la cassola i deixem coure uns cinc minuts més abans d'apagar el foc.

El plat serà més bo si el deixem reposar. Nosaltres el vam fer la tarda abans i el vam deixar reposar fins al dinar de l'endemà. 

Crema de bolets amb moniato i pernil

Feliç any 2015

Amb aquesta crema d'aspecte festiu però força saludable us volem desitjar un bon any 2015. Després dels dinars de Nadal i Sant Esteve ve de gust un menú una mica més lleuger: aquesta és una crema feta amb bolets variats i moniato, amb un sofregit de ceba i brou de pollastre. Per donar-li un toc de festa hi hem posat unes xips de moniato, pernil cruixent i uns homenets de pa torrat, l'un de pa de pagès i l'altre de pa de vuit cereals. Traient-li tots els guarniments ens queda una crema senzilla per als menús de cada dia. I amb ben poca feina.

Per a 5 persones:

Una ceba d'uns 200 grams

Dos grans d'all

500 grams de bolets variats (camagrocs, ceps, rovellons....)

Un moniato mitjà

Un litre de brou de pollastre

Sal

Pebre negre


Per la guarnició:

Un moniato mitjà

100 grams de pernil ibèric tallat ben fi

Una llesca gran de pa de pagès

Una llesca gran de pa de vuit cereals

Comencen preparant un sofregit amb la ceba i l'all picats ben fins. Deixem sofregir uns cinc minuts i hi aboquem el moniato tallat a daus. Remenem uns minuts.

Afegim els bolets. Deixem coure durant uns cinc minuts més.

A continuació, incorporem el brou de pollastre, la sal i un parell de voltes de molinet de pebre negre. Deixem bullir durant uns 20 minuts.

Triturem fins aconseguir una crema ben fina.

Mentre bull la crema, preparem les xips de moniato:

Pelem el moniato i el tallem en rodanxes ben fines amb una mandolina.

Fregim en una paella amb oli ben calent. Traiem i deixem un parell de minuts damunt de paper de cuina per eliminar l'oli sobrant. Salem.

Per preparar el cruixent de pernil, posem els talls entre dues capes de paper de cuina, els passem a un plat i hi posem un altre plat al damunt. Posem al microones durant 3 minuts. Comprovem la textura. Si encara no és prou cruixent anem posant al microones en tandes d'1 minut fins aconseguir la textura desitjada.

Per fer els homenets de pa torrat, tallem els homenets amb un tallador de galetes i els torrem a la torradora, amb cura que no es cremin.

Servim la crema amb unes xips, el pernil cruixent i un homenet de cada color.

Preparació amb Thermomix:

Posem la ceba a quarts i l'all al vas i piquem 5 segons, velocitat 5. Abaixem les restes de les parets del vas, hi afegim l'oli i sofregim 7 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1.

Incorporem el moniato tallat a daus i sofregim 5 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1.

Afegim els bolets i tornem a programar 5 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1.

A continuació hi posem el brou de pollastre, la sal i el pebre i programem 20 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1.

Destapem el vas i deixem reposar uns 10 minuts per a que baixi una mica la temperatura. Tornem a tapar i triturem 1 minut 30 segons, velocitat progressiva 5-10.

Mentre bull la crema, preparem les xips de moniato:

Pelem el moniato i el tallem en rodanxes ben fines amb una mandolina.

Fregim en una paella amb oli ben calent. Traiem i deixem un parell de minuts damunt de paper de cuina per eliminar l'oli sobrant. Salem.

Per preparar el cruixent de pernil, posem els talls entre dues capes de paper de cuina, els passem a un plat i hi posem un altre plat al damunt. Posem al microones durant 3 minuts. Comprovem la textura. Si encara no és prou cruixent anem posant al microones en tandes d'1 minut fins aconseguir la textura desitjada.

Per fer els homenets de pa torrat, tallem els homenets amb un tallador de galetes i els torrem a la torradora, amb cura que no es cremin.

Servim la crema amb unes xips, el pernil cruixent i un homenet de cada color.

Quiche de porros amb gambes i bolets

Amb porro carlí, és més bo el vi, i amb porro liberal, fa més bé que mal

Aquest cap de setmana, com estàvem de festa major, hem cuinat poc i, el poc que hem cuinat, ha estat per deixar el dinar preparat per poder sortir i passejar-nos per la ciutat durant el matí, gaudint dels actes de la festa. Vam pensar en fer una quiche, en aquest cas amb porros, gambes i bolets shiitake. Una combinació que ens va agradar molt a tots, amb un sabor suau i molt amorosit amb els porros. Tant freda com acabada de fer, és una menja deliciosa.

Una làmina de massa brisa

4 porros grossos (la part blanca)

300 grams de gambes pelades congelades

Un pot de bolets Shiitake al natural (170 grams)

3 ous

80 grams de nata líquida

Oli d'oliva verge extra

Sal

Un polsim de pebre negre mòlt

Un polsim de nou moscada

Deixem descongelar les gambes en un colador perquè eliminin tota l'aigua.

Escalfem el forn a 180 graus.

Netegem bé els porros, els tallem a rodanxes fines i els posem a sofregir en una cassola amb oli.

Quan els porros estiguin transparents, incorporem les gambes i deixem coure 3 o 4 minuts. A continuació, hi afegim els bolets ben escorreguts, salpebrem i deixem coure tot el conjunt uns 5 minuts. Apaguem el foc i reservem.

Greixem un motlle per quiche amb oli d'oliva, o bé el cobrim amb paper de forn. Al damunt hi estenem la massa brisa, retallant el que sobri.

Escampem la mescla de porros, gambes i bolets per la base del motlle.

Batem els ous i hi afegim la nata líquida i un polsim de nou moscada. Aboquem aquesta mescla pel damunt de la quiche. Jo no hi poso formatge perquè no em va gaire, però se n'hi pot afegir.

Enfornem durant uns 20 minuts, o fins que veiem que la quiche ha quallat.

Preparació amb Thermomix:

Deixem descongelar les gambes en un colador perquè eliminin tota l'aigua.

Escalfem el forn a 180 graus.

Netegem bé els porros, els tallem a trossos i els posem al vas de la Thermomix. Piquem 4 segons a velocitat 5. Afegim l'oli d'oliva i programem 10 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1.

Incorporem les gambes i deixem coure 5 minuts, temperatura Varoma, gir a l'esquerra i velocitat cullera. A continuació, hi afegim els bolets ben escorreguts, salpebrem i deixem coure tot el conjunt 5 minuts més, a la mateixa temperatura i velocitat. Reservem.

Greixem un motlle per quiche amb oli d'oliva, o bé el cobrim amb paper de forn. Al damunt hi estenem la massa brisa, retallant el que sobri.

Escampem la mescla de porros, gambes i bolets per la base del motlle.

Posem els ous, la nata i la nou moscada i batem 5 segons, velocitat 3. Aboquem aquesta mescla pel damunt de la quiche. Jo no hi poso formatge perquè no em va gaire, però se n'hi pot afegir.

Enfornem durant uns 20 minuts, o fins que veiem que la quiche ha quallat.

Cassola de rovellons amb llonganissa i xoriço

De la missa i de la llonganissa, fins els trossos en són bons

Aquest va ser el sopar d'ahir. Uns rovellons preciosos i serenys que vam cuinar amb llonganissa i xoriço. Un plat una mica consistent per a un sopar, d'acord. Però el truc va estar en menjar-ne una ració petita i acompanyar-lo d'una fruita o un iogurt per postres. Com és un plat que continua essent deliciós d'un dia per l'altre, avui ja ens hem trobat el dinar fet. Per gaudir-ne encara més, l'hem acompanyat amb una torrada de pa de pagès sucada amb all. Amb una amanida i una fruita per acabar, hem tingut un dinar de luxe.

Per 6 persones necessitarem:

Un quilo de rovellons
Una llonganissa amb pebre
Un xoriço roig (el picant al gust de cadascú). També s'hi pot posar xistorra
3 grans d'all
Oli d'oliva
Sal
Pebre negre mòlt

Comencem netejant bé els rovellons amb un drap i traient-los la terra i les brosses. Comprovem que estiguin serenys i, si cal, traiem els trossos corcats.

En una cassola amb oli, enrossim la llonganissa, tallada a trossos d'uns quatre dits. A continuació hi incorporem el xoriço o la xistorra i enrossim. 

Afegim els alls laminats, deixem que agafin color i hi posem els rovellons. Salpebrem i deixem arrencar el bull i coure uns cinc minuts. Abaixem el foc, tapem la cassola i deixem coure uns cinc minuts més. Deixem reposar tapat una estona, mentre parem la taula i preparem l'amanida.

Arròs amb bacallà i bolets

Arròs i sol, mai n'hi ha prou

Dissabte ens vam despertar amb pluja. Des del llit, les cortines deixaven passar la foscor grisa del carrer i podíem percebre el xip xip de les gotes que queien. Tot convidava a la mandra i a quedar-se a casa. Tot eren moviments lents, indolents, sense pressa. Un esmorzar llarg i dolç, la calefacció encesa i la bata ben cenyida a la cintura. I un matí llarg i tranquil, mentre fora feia fred i seguia plovent. A l'hora de dinar, vam buscar al rebost: uns bolets secs, bacallà esqueixat, arròs, verdures pel sofregit. Per què no regalar-nos un arròs amb bacallà i bolets?

Per 7 persones necessitarem:

Una ceba grossa
4 grans d'all
Un pebrot verd gran
2 tomates mitjanes
500 grams de bacallà esqueixat
60 grams de bolets secs
700 grams d'arròs bomba
Un litre i mig d'aigua
Una mica de l'aigua d'hidratar els bolets ( uns 250 ml.)
Oli d'oliva
Sal

Posem el bacallà a dessalar. Com el nostre era bacallà esqueixat, el vam posar en remull després d'esmorzar, pensant en utilitzar-lo pel dinar. Just abans de començar a preparar el plat, vam fer un canvi d'aigua i després un parell de canvis més, fins que ens va semblar que estava al punt de sal que ens agrada.

També abans de començar a cuinar, posem els bolets en remull en aigua calenta per a que s'hidratin.

Piquem la ceba ben fina i la comencem a sofregir. Afegim els alls i el pebrot, també picats ben fins. Quan la ceba estigui transparent, hi aboquem la tomata ratllada i deixem sofregir fins que canviï de color i s'hagi absorbit l'aigua de la tomata.

Incorporem el bacallà i el deixem coure un parell de minuts. Llavors hi afegim l'arròs i el deixem fregir un parell de minuts més, remenant-lo.

Colem els bolets i els incorporem a l'arròs. Afegim l'aigua i el suc dels bolets.

Deixem coure uns 18 minuts. Si cal, afegim una mica més d'aigua. Tapem, deixem reposar cinc minuts i servim.

Conill amb vermut, bolets i carabassa

El caçador, molts conills a la boca i pocs al sarró

Hem fet un conill a la cassola amb sabors de tardor. Si hagués d'associar una olor a la tardor, diria que és l'olor dolça de la fruita caiguda pels marges dels camins, o la de les figueres carregades de fruits. Doncs un toc d'aquesta dolçor és el que porta aquest plat de conill, amb el vermut i la carabassa. I no hi podien faltar els bolets i unes herbes aromàtiques. I la picada per acabar. Recomanem tenir una bona llesca de pa a la vora per anar-lo sucant a la salsa.

Amb aquesta recepta participo al Reto de octubre de  Cocineros del Mundo en G+ categoria Salado, patrocinat per La Casona de Salamanca.

Per 5 persones necessitarem:
Un conill tallat a trossos
Una cabeça d'alls
Una branqueta de timó
Una branqueta de romer
Un vaset de vermut
300 grams de bolets variats
350 grams de carabassa
Oli d'oliva
Sal
Pebre negre mòlt


Per la picada:
Dos grans d'all
Un sarpat d'avellanes
El fetge del conill
Unes fulles de julivert
Sal

Comencem salpebrant el conill i daurant-lo, amb el seu fetge, en una cassola amb oli. Quan el conill comenci a agafar color, hi afegim els alls pelats i les herbes i deixem coure fins que els alls estiguin daurats.

Retirem el fetge, que ja estarà ben cuit,  i el posem al morter. Llavors afegim a la cassola el vermut i deixem evaporar l'alcohol uns minuts. A continuació, hi posem els bolets i els deixem coure uns 10 minuts, fins que hagin soltat tot el seu líquid i veiem que la salsa comença a prendre consistència.

Mentrestant, preparem la picada, aixafant bé tots els ingredients al morter. Aboquem la picada a la cassola, afegint una mica d'aigua, si cal, i deixem coure uns 15 minuts tapat i a foc suau.

Tallem la carabassa a daus petits I els fregim en una paella amb oli abundant. Retirem i deixem un instant damunt de paper de cuina perquè absorbeixi el greix sobrant. Salpebrem i afegim a la cassola del conill, amb el foc ja apagat, sacsant una mica per integrar la carabassa al guisat. Tapem i deixem reposar fins al moment de servir.  I si en sobra, cap problema: d'un dia per l'altre està deliciós.