Panada gallega

I eres a estrela que brila, i eres o vento que zoa

Uns versos de Rosalia de Castro i una recepta familiar i plena de records. Records del meu pare, un gallec que va arribar de ben petit a la Vall d'Aran i va aprendre a parlar aranès i català. Que conservava el gallec amb els seus germans i amics. Que ens va transmetre l'amor per les llengües i per la terra, la que et veu néixer, la que t'acull i, fins i tot, aquella en la qual estàs de pas. I a arrelar en cadascú d'aquests llocs. Enamorat de la seva Galícia, va ser soci fundador del Centro Galego de Lleida, juntament amb altres gallecs entre els quals s'hi trobava el seu germà, el meu oncle. Tenia un bar, el meu oncle, on cuinava plats de la seva terra: entrar a la cuina era descobrir cassoles enormes amb l'olor inconfusible dels grelos, del caldo i del pop. Als estius acostumava a pujar a veure'ns i es quedava a sopar i a fer petar la xerrada a la fresca. No venia amb les mans buides: de vegades duia una o dues panades acabades de fer. De sardines, de tonyina o de carn, totes eren igualment delicioses, tot i que, en aquells temps, la de sardina em posava de mal humor perquè hi trobava alguna espina petita i ja se sap, les criatures i les espines no són bones amigues. Avui hem dinat panada de sardines i he de dir que, després de molt temps de no menjar-ne, ha estat com tornar a aquelles nits d'estiu. I és ben curiós, no he trobat cap espina. Hem deixat de ser criatures.

Normalment, les masses per la panada gallega porten llevat. La recepta del meu oncle no en duu, la qual cosa  fa la massa més fina i lleugerament cruixent. L'oli de la massa s'utilitza prèviament per a fregir la ceba i fa la panada molt més saborosa. I, per disfrutar-la encara més, una copa d'Albariño ben fresc.

Per una panada de la mida d'una safata de forn:

Mig quilo de farina

Un vas d'oli (200 ml), que utilitzarem prèviament per fregir la ceba

Un vas d'aigua (200 ml)

Una cullerada de postres de sal

Pel farcit:

750 grams de sardines mitjanes

350 grams de ceba

Un pebrot verd (70 grams)

Un tros de pebrot roig (100 grams)

Una tomata  (200 grams)

Un gra d'all

Mitja culleradeta de pebre roig de la Vera

Sal

Un ou per pinzellar la panada

Amb Thermomix:

Comencem preparant la ceba: la tallem a rodanxes ben fines amb una mandolina i la dipositem al vas juntament amb l'oli. Programem 10 minuts, temperatura Varoma, gir a l'esquerra i velocitat cullera, amb el cubilet destapat. Colem amb el cistellet i reservem l'oli per la massa, deixant-lo refredar. Reservem també la ceba.

Preparem també el sofregit: Posem al vas l'all, la tomata pelada i a quarts, els dos pebrots a trossos grans, la sal i el pebre roig i piquem 4 segons, velocitat 5. Hi afegim una mica d'oli (uns 20 grams) i programem 10 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1, sense el cubilet. Passem a un bol i reservem.

Quan l'oli de fregir la ceba estigui fred, preparem la massa:

Posem la farina i la sal fent un volcà. Al mig hi posem l'oli i anem integrant la farina a poc a poc. Un cop tinguem units l'oli i la farina, anem afegint l'aigua a poc a poc, amassant fins aconseguir una massa que no se'ns enganxi a les mans. Fem una bola, tapem amb un drap humit i deixem reposar mitja hora a la nevera.

Mentrestant, netegem bé les sardines: traiem les escates, les vísceres el cap i l'espina central i les obrim. Assequem bé amb paper de cuina i salem.

Escalfem el forn a 180 graus.

Traiem la massa de la nevera. En fem dues parts i en deixem una mica per fer unes tires per decorar. amb el corró, estirem una meitat de la massa damunt d'una superfície enfarinada, donant-li la forma de la safata del forn. Cobrim la safata amb paper de forn i hi dipositem la massa. 

Barregem la ceba i el sofregit que teníem reservats i els repartim per damunt de la massa, deixant un marge de 2 cm a cada costat, per poder tancar bé la panada. Cobrim amb les sardines, ben juntes l'una al costat de l'altra.

Estirem l'altra meitat de massa i cobrim la panada. Unim bé les dues capes ajudant-nos amb una forquilla, per evitar que surtin sucs durant la cocció. Amb unes tisores, fem un forat a la superfície de la panada, per deixar que surti el vapor durant la cocció.

Amb les restes de massa i la poca que havíem reservat, fem unes tires per decorar la panada. 

Pinzellem amb ou batut i enfornem uns 30 minuts o fins que veiem que la superfície està daurada. Traiem del forn i deixem reposar a la mateixa safata. Passats uns 15 minuts, passem a una reixeta i deixem refredar totalment.

A la manera tradicional:

Comencen preparant la ceba: la tallem a rodanxes ben fines amb una mandolina i la fregim a foc mig fins que estigui transparent. Colem l'oli i el deixem refredar per utilitzar-lo per la massa. Reservem la ceba.

Preparem també el sofregit: Piquem els dos pebrots i l'all, pelem i piquem la tomata. En una paella amb oli hi posem l'all, vigilant que no es cremi. Afegim els pebrots i, finalment, la tomata. Salem. Deixem sofregir fins que veiem que no ens queda líquid de la tomata. Afegim el pebre roig, donem un parell de voltes i passem a un bol. Reservem.

Quan l'oli de fregir la ceba estigui fred, preparem la massa:

Posem la farina i la sal fent un volcà. Al mig hi posem l'oli i anem integrant la farina a poc a poc. Un cop tinguem units l'oli i la farina, anem afegint l'aigua a poc a poc, amassant fins aconseguir una massa que no se'ns enganxi a les mans. Fem una bola, tapem amb un drap humit i deixem reposar mitja hora a la nevera.

Mentrestant, netegem bé les sardines: traiem les escates, les vísceres el cap i l'espina central i les obrim. Assequem bé amb paper de cuina i salem.

Escalfem el forn a 180 graus.

Traiem la massa de la nevera. En fem dues parts i en deixem una mica per fer unes tires per decorar. amb el corró, estirem una meitat de la massa damunt d'una superfície enfarinada, donant-li la forma de la safata del forn. Cobrim la safata amb paper de forn i hi dipositem la massa. 

Barregem la ceba i el sofregit que teníem reservats i els repartim per damunt de la massa, deixant un marge de 2 cm a cada costat, per poder tancar bé la panada. Cobrim amb les sardines, ben juntes l'una al costat de l'altra.

Estirem l'altra meitat de massa i cobrim la panada. Unim bé les dues capes ajudant-nos amb una forquilla, per evitar que surtin sucs durant la cocció. Amb unes tisores, fem un forat a la superfície de la panada, per deixar que surti el vapor durant la cocció.

Amb les restes de massa i la poca que havíem reservat, fem unes tires per decorar la panada. 

Pinzellem amb ou batut i enfornem uns 30 minuts o fins que veiem que la superfície està daurada. Traiem del forn i deixem reposar a la mateixa safata. Passats uns 15 minuts, passem a una reixeta i deixem refredar totalment.