Arròs de bacallà, caragols i carxofes

Set setmanes de Quaresma, només en podrem menjar que arengades rovellades, mongetes i bacallà

Els dissabtes són un bon dia per fer arròs. Després de passar tot el matí amunt i avall fent la compra de la setmana, un arròs es fa en poc temps i és un plat complet que només cal acompanyar amb una amanida. El d'aquesta setmana l'hem fet amb bacallà, carxofes, caragols i patates. Els caragols li donen molt bon sabor als arrosos i, sempre que en tenim, en posem uns quants, en aquest cas, bovers i plans. Hem dinat molt bé. I, com sempre, n'hem fet més del compte perquè ens agrada molt d'un dia per l'altre.

Per 10 persones:

Una ceba gran

3 grans d'all

Un pebrot verd

2 carxofes

Una tomata petita

Mig litre de caragols

2 patates mitjanes

Un quilo d'arròs bomba

2 litres d'aigua i una mica més per si en necessitem

Oli d'oliva verge extra

Sal

Rentem bé els caragols i els posem en una paella amb l'oli fred. Posem al foc suau i anem augmentant la temperatura a poc a poc fins fregir-los. D'aquesta manera "enganyarem" els caragols per a que no s'amaguin i els puguem treure amb facilitat. Reservem.

Traiem les fulles exteriors de les carxofes,  repelem, tallem les puntes de les fulles per obtenir els cors i tallem cada cor en vuit trossos. Reservem.

Posem l'aigua a bullir en una cassola.

Piquem la ceba i l'all i els sofregim en una cassola amb oli. Incorporem el pebrot picat i la carxofa. Pelem i triturem la tomata i l'afegim a la cassola. Deixem sofregir a foc suau.

Pelem les patates i les esqueixem. Reservem.

Quan tinguem el sofregit a punt, hi aboquem les patates i deixem coure un parell de minuts. 

A continuació, afegim el bacallà i remenem un parell de cops. 

Incorporem l'arròs, remenem i deixem coure un parell de minuts. 

Afegim l'aigua que tenim bullint: el doble que d'arròs si el volem sec. Si el volem caldós, n'hi haurem d'afegir  el triple. Sacsem la cassola i deixem coure uns 18 minuts. Si cal, afegim aigua.

Tanquem el foc, tapem i deixem reposar cinc minuts. Servim immediatament.

Arròs de conill i ceps

Per caçar el conill, el gos vell i l'amo coix

Un arròs improvisat amb un cop d'ull a la nevera, el congelador i el rebost: un conill tallat a trossos per fer a la cassola i uns ceps trossejats que calia consumir. Al rebost, un pot de farina de ceps i tot el necessari per fer un bon sofregit. Un bon dinar de dissabte, sense presses i amb molt temps de sobretaula. I, amb l'arròs que va sobrar, com d'un dia per l'altre encara és més bo, dilluns no vam cuinar.

Aquesta és la nostra proposta d'arròs pel Memòries d'una cuinera d'aquest mes. Si us venen de gust més receptes amb arròs, proveu amb aquest arròs negre, l'arròs amb bacallà i bolets o l'amanida d'arròs amb mançana, fruits secs i menta. 

Per 10 persones:

Un conill tallat a trossos per fer a la cassola

Una ceba grossa (200 grams)

3 grans d'all

100 grams de pebrot verd

100 grams de pebrot roig

Una tomata petita

600 grams de ceps trossejats (els nostres congelats)

Un quilo d'arròs bomba

Una cullerada de postres de farina de ceps

2 litres d'aigua i una mica més

Per la picada:

3 grans d'all

El fetge del conill fregit

Julivert

Comencem salant el conill i el seu fetge i daurant-lo en una cassola amb oli. Retirem i reservem.

Al mateix oli hi sofregim la ceba ben picada i hi anem afegint l'all picat, els dos pebrots picats i, finalment, la tomata pelada i triturada. Deixem fins que el sofregit agafi un bonic color daurat.

A continuació hi incorporem els ceps, ja descongelats, i deixem coure uns pocs minuts perquè treguin el líquid. Afegim el conill, llevat del fetge, que reservem per la picada, sacsem la cassola i incorporem l'arròs. Remenem un parell de minuts i hi anem afegint l'aigua, que tindrem bullint en una cassola, i la farina de ceps. Jo hi vaig afegir dos cullerots per cada 100 grams d'arròs i, després, vaig anar afegint més aigua a demanda. 

Mentrestant, fem la picada a la mà de morter amb el fetge, els alls i el julivert. Quan faltin uns cinc minuts per acabar la cocció, incorporem la picada a l'arròs amb una mica d'aigua. Sacsem la cassola per integrar la picada a l'arròs.

Quant l'arròs estigui a punt, tanquem el foc, tapem i deixem reposar tres minuts. Servim immediatament amb julivert picat.

Arròs amb bacallà i bolets

Arròs i sol, mai n'hi ha prou

Dissabte ens vam despertar amb pluja. Des del llit, les cortines deixaven passar la foscor grisa del carrer i podíem percebre el xip xip de les gotes que queien. Tot convidava a la mandra i a quedar-se a casa. Tot eren moviments lents, indolents, sense pressa. Un esmorzar llarg i dolç, la calefacció encesa i la bata ben cenyida a la cintura. I un matí llarg i tranquil, mentre fora feia fred i seguia plovent. A l'hora de dinar, vam buscar al rebost: uns bolets secs, bacallà esqueixat, arròs, verdures pel sofregit. Per què no regalar-nos un arròs amb bacallà i bolets?

Per 7 persones necessitarem:

Una ceba grossa
4 grans d'all
Un pebrot verd gran
2 tomates mitjanes
500 grams de bacallà esqueixat
60 grams de bolets secs
700 grams d'arròs bomba
Un litre i mig d'aigua
Una mica de l'aigua d'hidratar els bolets ( uns 250 ml.)
Oli d'oliva
Sal

Posem el bacallà a dessalar. Com el nostre era bacallà esqueixat, el vam posar en remull després d'esmorzar, pensant en utilitzar-lo pel dinar. Just abans de començar a preparar el plat, vam fer un canvi d'aigua i després un parell de canvis més, fins que ens va semblar que estava al punt de sal que ens agrada.

També abans de començar a cuinar, posem els bolets en remull en aigua calenta per a que s'hidratin.

Piquem la ceba ben fina i la comencem a sofregir. Afegim els alls i el pebrot, també picats ben fins. Quan la ceba estigui transparent, hi aboquem la tomata ratllada i deixem sofregir fins que canviï de color i s'hagi absorbit l'aigua de la tomata.

Incorporem el bacallà i el deixem coure un parell de minuts. Llavors hi afegim l'arròs i el deixem fregir un parell de minuts més, remenant-lo.

Colem els bolets i els incorporem a l'arròs. Afegim l'aigua i el suc dels bolets.

Deixem coure uns 18 minuts. Si cal, afegim una mica més d'aigua. Tapem, deixem reposar cinc minuts i servim.

Amanida d'arròs amb mançana, fruits secs i menta

Per Sant Agustí, nous a collir

Comencem a fer-li l'ullet a la tardor que s'atansa. Ja han arribat a casa nostra les primeres mançanes i les primeres nous. També ens hem entretingut a trencar els pinyons i pelar-los, per fer rebost a poc a poc per als panellets. Abans, però, n'hem apartat un grapat per fer una amanida fresca de finals d'estiu, amb els sabors de la mançana i els fruits secs, que ens preparen per la tardor i la menta, que ens deixa el record de la frescor de l'estiu.

Com és una recepta que ben bé pot servir per dur a la feina dins del túper, la presentem a la pàgina d'aquest mes del Memòries d'una cuinera, que va, evidentment, de plats per la carmanyola. Petons, cuineres!

N'hem fet per 10 persones i aquestes són les quantitats que hem utilitzat:

Un quilo d'arròs salvatge
3 mançanes pelades i tallades a daus
100 grams de nous
Un sarpat de pinyons (uns 50 grams)
20 fulles de menta
150 grams d'oli d'oliva
Sal
Pebre negre mòlt
Canyella en pols

Fem bullir l'arròs en aigua bullent amb sal. Mentrestant, saltem lleugerament les mançanes tallades a daus en una paella amb unes poques gotes d'oli i condimentades amb un polsim de canyella i pebre negre mòlt, mirant que els daus quedin cruixents. Reservem.

A la mateixa paella hi torrem els pinyons el temps just per a que canviïn de color. Retirem i reservem. Fem el mateix amb les nous i reservem.

Preparem l'oli amb la menta: Al vas de la Thermomix hi posem les fulles de menta, sal al gust i un sarpat de les nous que teníem reservades i triturem 3 segons a velocitat progressiva 5-10. Programem velocitat 4 i hi afegim l'oli abocant-lo al damunt de la tapa amb el cubilet posat, de manera que caigui a fil dins del vas. Quan hagi caigut tot l'oli dins del vas, aturem la màquina i passem aquesta salsa a un recipient per servir.

Quan l'arròs estigui cuit, l'escorrem i el posem en una safata per servir. Al damunt hi escampem els daus de mançana, les nous i els pinyons. Amanim amb la salsa de menta.

Arròs negre

Arròs, peix i pebrot, volen el vi ben fort

Avui ha cuinat el Xavier, que amb els arrossos hi té la mà trencada. Un arròs negre amb sípia i més coses que ens han fet goig a la peixateria: calamars, llagostins i cloïsses. I un grapat d'espàrrecs al sofregit, que li han donat molt bon gust. Un cop al plat, una mica d'allioli. Sempre en fem més del compte, perquè d'un dia per l'altre encara ens agrada més.

Per 8 persones necessitarem:

Dues cebes mitjanes picades
4 grans d'all picats
Mig pebrot verd a dauets petits
10 espàrrecs de marge a trossos
400 grams de tomata triturada
Dos calamars mitjans tallats en trossos petits
Dues sípies mitjanes tallades en trossos petits
750 grams de cloïsses, deixades una bona estona en aigua amb sal
Dues dotzenes de llagostins
1 litre i mig de brou de peix.
750 grams d'arròs bomba
4 bossetes de tinta de calamar

En una cassola gran amb oli fregim lleugerament les gambes, les retirem i reservem. 

Hi aboquem la ceba, els alls, els espàrrecs i el pebrot i sofregim fins que estigui tendre. Incorporem la tomata i deixem coure fins que trenqui el color. Llavors hi posem la sípia i el calamar. 

Quan estiguin tendres, afegim la tinta, remenem i a continuació hi incorporem l'arròs. Remenem i afegim el brou de peix i les cloïsses. Deixem arrencar el bull i que l'arròs cogui fins que s'hagi begut el brou i estigui al dente. Si cal, afegim una mica més de brou.

Quan l'arròs s'atansi al punt que ens agrada, afegim els llagostins.

Finalment, traiem del foc, tapem i deixem reposar uns minuts. Servim amb allioli.