Panets farcits amb brandada de bacallà i salsa de melmelada de ceps

Els ceps, per Sant Miquel, esperen l'aigua del cel

El passat dissabte, a la trobada de bloggers a Tarragona em van obsequiar amb un pot de melmelada de ceps d'Els Fruits Saborosos. Una melmelada amb un deliciós sabor a ceps i un toc de mançanes d'Alcarràs, poble del Segrià ben proper a Lleida. L'endemà mateix vaig decidir que calia fer alguna cosa amb aquesta melmelada. A la nevera hi havia bacallà dessalat i esqueixat, a punt per consumir. Em va semblar que tots dos ingredients combinarien molt bé i, després de rumiar-ho una estona, van sortir aquests panets farcits, a mig camí entre el pa i les crestes, acompanyats amb la salsa per anar mullant mentre anem mossegant. Un sopar de diumenge diferent i realment saborós, com els fruits de la melmelada.

Per la massa dels panets (en van sortir 18):

500 grams de farina de força

5 ous

2 cullerades d'oli d'oliva verge extra

Un polsim de sal (poca, perquè després hi afegirem el bacallà)

Escates de sal Maldon


Per la brandada:

250 grams de bacallà dessalat i esqueixat

80 grams de patata bullida

1 all

40 grams d'oli d'oliva verge extra

30 grams de llet

Pebre blanc mòlt


Per la salsa de melmelada de ceps:

100 grams de ceba

35 grams d'oli d'oliva verge extra

150 grams de vi blanc

100 grams de melmelada de ceps

50 grams de llet sencera

Un polsim de pebre negre mòlt

Un polsim de sal

Un sarpat de pinyons

Preparació dels panets amb Thermomix:

Posem tots els ingredients al vas de la Thermomix i barregem uns 10 segons, velocitat 6. Després, amassem 2 minuts, velocitat espiga.

Traiem la massa del vas, en fem una bola i la dipositem en un bol, tapat amb film transparent. Deixem reposar a la nevera durant una hora.

Mentrestant, preparem la brandada:

En un cassó amb aigua bullint, escaldem el bacallà i retirem. Assequem bé amb paper absorbent. Reservem.

A la mateixa aigua del bacallà hi bullim la patata fins que estigui tendra. Retirem.

Fregim l'all en l'oli 5 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1.

A continuació, posem el bacallà, la patata i un polsim de pebre blanc i piquem 10 segons, velocitat 4. Programem de nou velocitat 4 sense temps i hi afegim la llet pel bocal, amb el cubilet posat. Comprovem la textura. Si volem una consistència més cremosa, sense trobar-hi trossos, podem picar 5 segons a velocitat 5.

Passem la brandada a un bol i reservem.

Traiem la massa dels panets de la nevera, en tallem una porció i l'aplanem amb el corró, donant-li un gruix d'uns 4 mm. Anem tallant cercles (jo vaig utilitzar un anell d'emplatar de 7,5 cm. de diàmetre). Fem el mateix amb la resta de la massa.

Posem una cullerada i mitja de postres de brandada a cada cercle, pinzellem lleugerament les vores amb aigua i tapem amb un altre cercle. Segellem les vores amb l'ajut d'una forquilla, tal com fem quan fem crestes.

Escalfem el forn a 180 graus.

Dipositem els panets en una safata folrada amb paper de forn. Pinzellem la superfície amb oli d'oliva i empolsinem amb unes escates de sal Maldon. Enfornem uns 12-15 minuts, fins que veiem que la superfície comença a daurar-se. Retirem i deixem refredar damunt d'una reixeta.

Preparació dels panets a la manera tradicional:

Fem un volcà amb la farina i hi posem al centre la resta d'ingredients. Anem barrejant fins obtenir una massa que treballarem fins que no s'enganxi a les mans. Si cal, anem afegint una mica més de farina. 

Fem una bola amb la massa i la deixem reposar a la nevera, tapada amb film transparent, una hora.

Mentrestant, preparem la brandada:

En un cassó amb aigua bullint, escaldem el bacallà i retirem. Assequem bé amb paper absorbent. Reservem.

A la mateixa aigua del bacallà hi bullim la patata fins que estigui tendra. Retirem.

Fregim l'all en una paella amb l'oli, amb cura que no es cremi.

A continuació, posem el bacallà, l'all fregit, la patata i un polsim de pebre blanc al morter i aixafem amb la mà de morter. Anem afegint la llet i l'oli a fil fins lligar la crema.

Passem a un bol i reservem.

Traiem la massa de la nevera, en tallem una porció i l'aplanem amb el corró, amb un gruix d'uns 4 mm. Anem tallant cercles (jo vaig utilitzar un anell d'emplatar de 7,5 cm. de diàmetre). Fem el mateix amb la resta de la massa.

Posem una cullerada i mitja de postres de brandada a cada cercle, pinzellem lleugerament les vores amb aigua i tapem amb un altre cercle. Segellem les vores amb l'ajut d'una forquilla, tal com fem quan fem crestes.

Escalfem el forn a 180 graus.

Dipositem els panets en una safata folrada amb paper de forn. Pinzellem la superfície amb oli d'oliva i empolsinem amb unes escates de sal Maldon. Enfornem uns 12-15 minuts, fins que veiem que la superfície comença a daurar-se. Retirem i deixem refredar damunt d'una reixeta.

Preparació de la salsa amb Thermomix:

Tallem la ceba a quarts i la piquem a la Thermomix 5 segons, velocitat 5. Afegim l'oli i sofregim 7 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1.

Incorporem el vi blanc i deixem coure 10 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1, sense cubilet perquè evapori l'alcohol.

Mentrestant, torrem els pinyons en una paella, amb compte que no es cremin. Reservem.

Afegim la melmelada, la llet, el pebre i la sal i barregem 5 segons, velocitat 5. Programem 5 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1. Passem a una salsera.

Servim els panets tebis amb la salsa al plat i uns pinyons torrats pel damunt. També podem posar la salsa en potets individuals i anar-hi sucant els panets a cada mossada. La combinació del bacallà amb la salsa és realment sensacional.

Preparació de la salsa a la manera tradicional:

Sofregim la ceba en l'oli fins que estigui tendra. Llavors hi afegim el vi blanc i deixem coure a foc viu, perquè redueixi i evapori l'alcohol.

Incorporem la melmelada, la llet, la sal i el pebre, remenant bé per integrar tots els ingredients. Deixem coure a foc mig uns cinc minuts. Reservem calenta.

Torrem els pinyons en una paella, amb compte que no es cremin. Reservem.

Servim els panets tebis amb la salsa al plat i uns pinyons torrats pel damunt. 

Open Bloggers Food & Wine Tarragona 2014

Anem a tocar ferro......

Dissabte passat el Xavier i jo vam  assistir a la trobada de blogaires organitzada per la Nani, de La  Cuina Violeta, a la ciutat de Tarragona. He de dir que era el meu primer event d'aquest tipus i que en vaig quedar molt gratament impressionada. 

El punt de trobada era un lloc emblemàtic per a la gent de Tarragona, el monument dels  Despullats, a la Rambla Nova, de bon matí. D'allí ens vam dirigir al Mercat, on vam poder gaudir de les nombroses parades de producte fresc i, sobretot en el nostre cas, de les de  peix (a Lleida no estem acostumats a tantes parades de peix juntes al mateix mercat). Va ser al mercat on van trobar el Xavi Benet, de Xocolates Creo, que ens va obsequiar amb una rajola de xocolata a la tassa artesà.

A  continuació, ens vam dirigir a l'accés a les muralles romanes, on ens esperava el Julio, el guia que ens va acompanyar en la  nostra visita per la ciutat, alternant monuments d'època romana amb  altres construccions més recents, com l'esglèsia de Sant Magí o l'edifici de  l'antic Escorxador, avui Rectorat de la Universitat Rovira i Virgili.

Passejant pels carrers, vam trobar un mercat de verdures en una plaça envoltada  de bars plens de gent fent l'aperitiu. Allí vam saber que el Chartreuse és el licor típic de Tarragona i l'ingredient principal de la coneguda beguda "mamadeta", típica de les festes de Santa Tecla.

Després de passar per davant de la Catedral, vam tornar a endinsar-nos a la Tàrraco romana, visitant part del circ i l'amfiteatre, on el nostre guia va donar per acabada  la visita.

D'allí ens vam dirigir al restaurant El Barquet, on vam gaudir d'un excel·lent menú a base de peix:

Per començar, uns aperitius per compartir:

Escarola amb romesco

Timbal de peix blau

Bullida de musclos del Delta

Gambó fregit (només es pesca a les nostres aigües)

Sèpia estofada amb xocolata i patates de Prades

A continuació, uns arrossos:

Mig arròs negre i mig arròs amb sepietes, servit al mateix plat

Arròs caldós de bonítol

De postres, un flam de Chartreuse amb fruita seca del Camp

Es van servir vins Blanc de Bàrbara Forés de DO Terra Alta i Perlat negra DO Montsant

Finalment, cafès, amenitzats per la música d'acordió de Menja de Bacallà. 

Per acabar, la Nani ens va dirigir unes paraules d'agraïment per la nostra assistència i ens va obsequiar amb una sèrie de productes de la zona, tot personalitzat per a cada blog.

Al Mançanes (i no pomes) li va correspondre:

Un pot de melmelada de ceps de Els  Fruits Saborosos

Una ampolla d'oli d'oliva extra verge OleAurum coupage, DOP Siurana

Una ampolla de vi Ètim DO Montsant, de la Cooperativa Falset Marçà, amb invitació a una visita teatralitzada del celler inclosa

Un bullidor per pasta de la  marca Lekué

Uns talladors de galetes de Culinarium

Un exemplar de la revista Descobrir amb un monogràfic sobre la Tarraco romana

El llibre Fogons de Tàrraco, un receptari de cuina romana, per Coia Valls i Xulio Ricardo Trigo, dedicat per l'autora. Aquest llibre em va fer una il·lusió especial, doncs crea una  sèrie de menús inspirant-se en personatges de la novel·la de X. R. Trigo, El somni de Tàrraco, que va ser una de les meves lectures d'estiu de fa un parell d'anys. L'autor crea un relat de ficció en l'entorn històric i excel·lentment documentat  de la Tàrraco de l'època d'August. Segur que més d'una de les receptes veuran la llum en aquest blog ben aviat....

Acabats de dinar, va arribar el moment d'acomiadar-nos. Va estar un plaer haver pogut assistir a aquesta trobada, que em va permetre posar cara a bloggers que fins ara només coneixia per Internet. I no puc acabar aquesta entrada sense donar les gràcies a la Nani, l'amfitriona de l'event, que va cuidar tots els detalls i ens va fer sentir com a casa. Moltes gràcies, Nani!

 

Pa bolet, o boletinos

Del pa tou tothom en fa llesques

Aquesta és la tercera i última entrada (de moment) sobre el menjar al món clàssic. Un pa amb forma de bolet, anomenat boletinos. La idea la vaig treure d'un blog que em va semblar un petit tresor: De re coquinaria, on la professora de llengües clàssiques Charo Marco s'endinsa en el món de la cuina clàssica. En una de les entrades presenta aquest pa, que té com a característica la seva forma de bolet, i una adaptació de la recepta.

El boletinos és nomenat en una obra d'Ateneu de Nàucratis, El banquet dels savis o Deipnosophistae. Al lllibre tercer, on fa un extens llistat i comenta diversos tipus d'aliments, enumera les classes de pa conegudes i una d'elles és aquest, del qual en destaca la forma.

La característica d'aquest pa és que al fons del motlle on es cou es posa una capa de llavors de rosella, que impedeixen que el pa s'empegui al motlle. Es deixa llevar dins del motlle fins que la massa sobreïx del motlle pels costats, agafant la forma del bolet. Sembla que el pa es passava després al forn i s'escampava per sota sèmola de blat, la qual cosa li donava l'aparença d'un formatge fumat.

Vaig seguir l'adaptació de la recepta que proposa la Charo Marco al seu blog, amb alguna modificació,  i el resultat va ser un pa amb una molla suau i esponjosa, lleugerament espessa, que de moment continua ben tou després de dos dies d'haver-lo fet. 

Aquesta és la meva proposta per al Memòries d'una cuinera d'aquest mes: un pa clàssic en ple segle XXI.

350 ml. d'aigua
550 grams de farina integral (jo de cultiu biològic)
2 cullerades de llevat de forner en pols
Una cullerada i mitja de mel
Una cullerada petita de sal
Una cullerada d'oli d'oliva
Un ou
Llavors de rosella per cobrir el fons del motlle
Sèmola de blat per empolvorar la superfície

Escalfem lleugerament l'aigua (ha d'estar tèbia). En 100 ml. hi desfem la mel i, a continuació, hi afegim el llevat en pols. Deixem reposar uns minuts fins que el llevat comenci a fermentar: es formarà una escuma que creixerà cap amunt.

En un recipient hi posem la farina, la sal i l'oli. Hi aboquem la preparació del llevat i comencem a pastar, afegint la resta d'aigua poc a poc, segons necessiti la massa. A la recepta original la quantitat d'aigua és de 500 ml, però jo en vaig tenir prou amb 350 ml. en total. Hem d'aconseguir una massa flexible que no s'empegui a les mans.

Si pastem amb el robot, ho farem amb l'accessori ganxo, fins arribar al punt que la massa es desenganxi bé de les parets. Després aboquem damunt d'una superfície enfarinada i acabem de pastar a mà un parell de minuts, fins que la massa no s'enganxi als dits.

Greixem un motlle amb oli d'oliva. Jo vaig utilitzar un motlle rodó desmuntable de 18 cm. de diàmetre. Escampem pel fons del motlle les llavors de rosella. Hi posem al damunt la massa, tapem amb un drap i deixem llevar en un lloc càlid, sense corrents d'aire. Jo el vaig deixar una mica més de dues hores. Sabrem que la massa està llesta quan veiem que ha sobreixit per damunt de les parets i agafa la forma de bolet.

Pinzellem amb ou batut a temperatura ambient i empolvorem amb sèmola de blat.

Enfornem uns 25 minuts a 200 graus.

És un pa deliciós per menjar per esmorzar, torrat amb mantega i melmelada. O sucat amb oli d'oliva i un tall de pernil o de formatge. A casa n'hem tornat a fer i n'hem congelat unes quantes llesques per tenir-les a punt els matins en què tots tenim pressa. Passades per la torradora uns minuts queden perfectes. I el toc cruixent de les llavors de rosella i la sèmola li donen un punt especial.

Minutal Matianum, o un plat de porc amb mançanes de la Roma imperial

Oportet esse ut vivas, non vivere ut edas

Convé menjar perquè visquis, no viure perquè mengis

Feia dies que havia de publicar aquesta entrada. De fet, l'entrada anterior i aquesta mateixa les volia publicar per celebrar el primer aniversari del bloc, però el temps no es pot estirar, i no vaig poder fer-les en aquell moment. Després de comentar l'etimologia de la paraula mançana, calia presentar un plat que duu el nom de Gai Maci, la persona que va donar origen a aquest mot.

Al tractat De Re Coquinaria, atribuït a Marc Gavi Apici, podem trobar molts dels plats que es menjaven a les cases benestants romanes en els primers segles de l'Imperi. Hi podem llegir un plat anomenat Minutal Matianum, en referència a aquell Gai Maci; una cassola feta amb carn de porc, mandonguilles i mançanes, tot tallat en trossos petits i cuit en una salsa. 

La interpretació de les receptes del tractat és difícil, perquè sovint no hi apareixen les quantitats dels ingredients. Altres cops, els ingredients que es proposen ja no existeixen, com és per exemple la planta anomenada silphium, avui dia extingida.

Vaig trobar, però, un petit tresor en forma de llibre: De Re Coquinaria. Antologia de recetas de la Roma Imperial, edició del professor Attilio A. Del Re. En ell, Del Re fa una selecció de receptes del tractat romà i les presenta en forma de menús. En dóna la versió llatina, la traducció i, el que és més important, l'adaptació de la recepta a l'època actual, amb les quantitats dels ingredients i els productes que podem utilitzar per a substituir aquells que ja no es poden trobar. Totes les receptes, per descomptat, han estat fetes i tastades per ell. D'aquesta obra en surt aquest plat, tot un entreteniment del passat cap de setmana.

Amb aquesta recepta participo al Reto de Cocineros del Mundo en Google+, categoria Salado

En primer lloc, la versió llatina:

Adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam, concides porrum, coriandrum, isicia minuta, spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla. Facies ut simul coquantur. Media coctura mala matiana purgata intrinsecus, concisa tessellatum mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum viride vel semen, mentam, laseris radicem, suffundes acetum, mel, liquamen, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico temperatubis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas. Piper asparges et inferes.

I la traducció:

Posa en una cassola oli, liquamen, brou, talla un porro, cilantre, mandonguilles. Talla a daus amb la seua corna una paletilla de porc cuita. Fes que cogui tot junt. A mitja cocció, posa les mançanes matianes netes de dins, tallades a daus. Mentre cou, aixafa pebre, comí, coriandre verd o en llavors, menta, arrel de laser, cobreix amb vinagre, mel, liquamen, defritum amb moderació i el seu propi suc, barreja amb una mica de vinagre. Fes-ho bullir. Quan hagi bullit, trenca una tracta i lliga. Afegeix pebre i serveix.

Abans d'anar amb la recepta, cal comentar els ingredients en negreta: 

El liquamen és una salsa que s'obté al filtrar o decantar el garum, una salsa bàsica a la cuina romana i també a tota la Mediterrània de l'època.  El garum s'obtenia amb la maceració de peix o les seves vísceres en salaó. Era un procés llarg que durava tot un estiu a altes temperatures. Sembla que s'utilitzava com a potenciador del sabor. En l'actualitat, el liquamen es pot substituir per una mescla de salsa de soja i pasta d'anxoves. En aquest cas, per la pasta d'anxoves vaig seguir la recepta de garum que proposen al bloc El comidista.

Les mandonguilles es poden substituir per llonganissa tendra en talls d'uns dos centímetres. També es poden utilitzar salsitxes de Frankfurt fumades.

L'arrel de laser és impossible d'aconseguir avui dia. El laser cyrenaicum, o silphium, ja s'havia extingit a l'època de Neró. Va ser substituïda per l'asafètida. El llibre recomana substituir aquest ingredient per all.

El defritum era most concentrat per l'efecte del calor. Es pot substituir per mig vas de vi Marsala barrejat amb una cullerada de postres de mel, deixant que bulli fins que evapori l'alcohol.

La tracta era una mena de rosca feta amb farina i aigua, deixada assecar i que es conservava penjada. Es recomana substituir-la per crackers integrals, o bé per pa ratllat, farina o fècula de blat. La seva funció en aquesta recepta era d'espessir la salsa.

Doncs amb totes aquestes consideracions, anem ara per la recepta.

Per 8 persones:

Per al garum (pasta d'anxoves):

200 grams d'olives mortes de l'Aragó.

Una llauna petita d'anxoves (23 grams pes escorregut)

Una cullerada petita d'orenga

Dues cullerades d'oli d'oliva

Pel plat:

Un quillo de carn de porc de l'espatlla en filets d'uns 2 cm. de gruix

Una llonganissa tendra amb poc pebre tallada a trossos d'uns 2 cm.

Dues mançanes reineta amb pell i sense el cor, tallades a daus d'uns 2 cm.

Un vas d'aigua

4 cullerades de salsa de soja

4 cullerades petites de pasta d'anxoves

Un porro tallat a trossos de 2 cm.

Una cullerada de fulles de cilantre picades

Per la salsa:

10 grans de pebre negre

1/4 de cullerada petita de comí en pols

Una cullerada de llavors de cilantre

Una cullerada petita de menta fresca o seca picada

3 grans d'all

2 cullerades de salsa de soja

2 cullerades petites de mel

2 cullerades de vinagre

2 cullerades petites de pasta d'anxoves

Mig vas de Marsala més dues cullerades

80 grams de crackers integrals aixafades fins aconseguir una consistència similar al pa ratllat.

Una cullerada petita de vinagre

Primerament, preparem el garum, que utilitzarem com a liquamen:

Traiem el pinyol a les olives, les posem a la mà de morter juntament amb les anxoves ben escorregudes i l'orenga. Aixafem fins aconseguir la consistència d'una pasta. Lliguem amb l'oli. També ho podem triturar tot amb un robot de cuina.

A continuació, fregim els filets de paletilla en una paella amb oli. Retirem i deixem refredar. Tallem els filets en daus d'uns 2 cm. Reservem.

En una cassola, posem l'oli de fregir el porc i el suc que hagi deixat anar. Afegim un vas d'aigua, la salsa de soja, la pasta d'anxoves, el porro, les fulles de cilantre, els talls de llonganissa i la carn de la paletilla. Deixem coure a foc baix. Passats uns 15 minuts, afegim els talls de mançana.

Mentrestant, preparem els ingredients de la salsa:

A la mà de morter, aixafem el pebre amb el comí, el cilantre, la menta i els alls. Barregem amb la salsa de soja, la pasta d'anxoves, el vi de Marsala, la mel i el vinagre. Posem al foc i deixem que arrenqui el bull i que evapori l'alcohol del vi (uns cinc minuts). Afegim els crackers i remenem bé, incorporant la cullerada petita de vinagre. 

Aboquem aquesta salsa pel damunt de la carn, sacsem bé per barrejar la salsa amb la carn. Servim amb pebre negre mòlt.

I, si ens volem posar més en situació, un breu i deliciós poema de Catul abans de tastar el plat.

Soparàs bé, Fàbul meu, a casa meva, 
d'aquí pocs dies, si els deús et son favorables
i si portes amb tu un bon i abundant sopar
i una bella jove, i vi i sal i molt de riure.
Tot això, si ho portes, deia, maco, 
soparàs bé; doncs del teu Catul
la bossa és plena de teranyines.
Però per contra, rebràs amor sincer
o quelcom més dolç i distingit:
doncs et donaré un perfum que a la meva noia
van donar les Venus i Cupidons:
que tu, quan l'oloris, pregaràs als deús,
Fàbul, que et facin tot tu nas.

El nom d'aquest bloc

Infant que beu vi i dona que parla llatí no tenen bona fi.

Fa ja dies, un amic em va suggerir de fer una entrada explicant per què havia escollit aquest nom per al bloc. Realment, el dia en què va néixer aquest bloc me'n vaig adonar del difícil que és trobar un nom nou per a un bloc de cuina: res a fer amb gastronomia, amb la cuina de...., amb cuinar.... I em va venir al cap el comentari que sempre em fan els alumnes quan llegeixen la paraula mançana al dossier de Cultura Clàssica:

-Senyo, que no es diu mançanes, que es diu pomes! Ai, las.......

A casa meva, a Lleida ciutat, a l'horta dels voltants, sempre hi ha hagut mançanes a les finques, plenes de mançaneres. Si, de petita, algú deia poma, de seguida pensava: aquest no és d'aquí. I així seguien les coses fins que un dia, a casa, els meus fills em diuen: 

-mare, mançana no surt al llibre de català, es diu poma. 

Uns dies després, la meva filla em demanava un got per beure. 

-Un vas, vols dir?

-A classe en diem gots, mare.

I, poc a poc, els espills s'estan convertint en miralls, el color roig ara és vermell.....  les particularitats de les varietats locals es van esvaint.

I d'aquí el nom del bloc: Mançanes i no pomes, tal com diem a Lleida. Ho diem bé? És correcte dir mançana en català? Doncs sí, la paraula apareix al Diccionari de l'Institut d'Estudis Catalans: en algunes contrades, poma. 

I com és que hi ha dues paraules en català per designar un mateix fruit?

La paraula poma prové del llatí pomum (plural poma), que designava els fruits dels arbres en general. Hi havia una altra paraula per designar el fruit de la mançanera: malum (plural mala).

Als voltants del segle I va existir un Gai Maci el nom del qual apareix en diversos documents escrits, entre ells la Història Natural de Plini el Vell, el tractat De Agricultura de Columela, La Vida dels dotze Cèsars de Suetoni, algunes de les Cartes a Àtic de Ciceró.... Aquest Gai Maci sembla que pertanyia a l'ordre eqüestre i tenia amistat amb Juli Cèsar. Plini el Vell, però, parla d'un Gai Maci amic d'August, amb la qual cosa potser fa al·lusió a un descendent d'aquest primer Maci, o potser estem parlant d'una persona amb una llarga vida....

La qüestió és  que Gai Maci era aficionat a l'agricultura - Plini diu que va ser el primer que va idear els boscos artificials. Columela parla d'ell com un autor que va escriure obres sobre les feines del cuiner, el forner i el reboster i fa al·lusió a ell en un capítol dedicat a mètodes de conservació d'aliments-. En tot cas, Maci  va obtenir una varietat de mançana molt acceptada entre el públic de l'època. A aquesta varietat se li va donar el nom de mala Mattiana ( mançanes macianes o de Maci).

Amb el temps, el nom genèric malum va quedar en desús, quedant simplement el mot mattiana per referir-se al fruit. Després, només calia esperar els canvis fonètics transcorreguts al llarg dels segles fins arribar a l'actual forma mançana del català, la manzana del castellà i la mazá gallega. I les pomes catalanes, o les pommes franceses, deriven, en canvi, de la paraula pomum.

Seguirem parlant de l'antiga Roma.....

Estofat negre de sípia amb patates

A bona taula, ditxosos els darrers, si els primers tenen modos

Els dissabtes, mentre esmorzem, ens agrada escoltar Tàpies Variades a Catalunya Ràdio. Aquest darrer dissabte el programa tractava sobre els estofats i, com sempre, alguns oients van trucar per comentar les seves receptes. Una d'aquelles trucades em va cridar l'atenció: una dona va explicar aquest estofat amb sípia i patates, al qual hi afegia la tinta. Més tard, en anar a fer la compra de la setmana, vaig trobar una sípia bruta preciosa i em va venir al cap la recepta de l'estofat. A més, hi vaig afegir la melsa per donar-li encara més sabor. Ens va agradar molt a tots. I, per amenitzar el dinar, el Pavel i la Vica ens van oferir un recital de dents i llengües negres. Haurem de revisar les bones maneres a taula....

Una sípia bruta d'uns 1.300 grams, amb la tinta i la melsa

6 grans d'all amb pell i una mica aixafats

Un quilo de patates

Un vas i mig de vi blanc o cava

Mig vas d'aigua

Oli d'oliva verge extra

Sal

Pebre negre mòlt

Julivert picat

Netegem la sípia i reservem la melsa i la tinta. Tallem a trossos i posem a fregir en una paella juntament amb els alls. Deixem coure uns 10 minuts.

Mentrestant, pelem les patates i les esqueixem. Quan la sípia comenci a estar cuita, hi afegim les patates, salpebrem, remenem un parell de cops i hi aboquem el vi o el cava i l'aigua. Deixem coure a foc viu uns minuts fins que evapori l'alcohol. Llavors, abaixem el foc, tapem i deixem coure fins que les patates estiguin tendres.

Retirem dos o tres talls de patata cuita i els posem al morter. Hi afegim la melsa i una mica de la tinta i aixafem bé fins aconseguir una mena de puré. Aboquem aquest puré a la cassola, sacsem, tapem i deixem coure uns 10 minuts. Si cal, podem afegir una mica més d'aigua.

Servim amb una mica de julivert picat pel damunt.

Tarta Guinness de xocolata

Casa arreglada i taula parada, hostes aguarda

Feia temps que tenia pendent de fer aquesta recepta, però me la reservava per una ocasió especial. No perquè sigui una tarta de difícil elaboració, sinó perquè és una autèntica bomba de greixos. Deliciosa, això sí, ha estat l'opinió unànime de tota la família, que ens hem aplegat per celebrar l'aniversari de la Sandra. Aquest ha estat precisament el motiu que m'ha dut a fer la tarta. Un bescuit negre amb un sabor intens a xocolata i el lleuger -molt lleuger- perfum de la cervesa negra. Pel damunt, una cobertura de formatge mascarpone, com si fos l'escuma de la cervesa. Tot plegat, una tarta que val la pena de fer i de gaudir. Per molts anys, Sandra.

La recepta l'he tret del bloc de la Nigella Lawson, amb algunes adaptacions fetes a darrera hora. He utilitzat un motlle de 23 cm, però n'hem menjat 12 persones i encara n'ha sobrat. És un bescuit que omple molt, més encara si l'acabem amb la cobertura de formatge.

250 ml de cervesa Guinness

250 grams de mantega

75 grams de cacau en pols Hershey's

400 grams de sucre de llustre

140 ml de crème fraiche (aquí, com no en vaig poder aconseguir, vaig utilitzar un iogurt natural i vaig acabar de completar el pes que marcava la recepta amb nata líquida)

2 ous grans

Una culleradeta d'extracte de vainilla (a la recepta hi posava una cullerada sopera, però vaig reduir-ne la quantitat)

275 grams de farina

2 1/2 culleradetes de bicarbonat sódic

Per la cobertura:

300 grams de formatge mascarpone

150 grams de sucre de llustre

125 grams de nata líquida per muntar

Escalfem el forn a 180 grams. Pesem i deixem preparats tots els ingredients del bescuit. Greixem un motlle rodó de 23 cm.

Posem la cervesa i la mantega a daus en un cassó i escalfem fins que la mantega es desfaci. Reservem.

Barregem el sucre de llustre amb el cacau en un bol. Reservem.

En un altre bol, hi posem la farina i el bicarbonat. Reservem.

Batem la crème fraiche (o el iogurt i la nata) amb els ous i la vainilla fins aconseguir una mescla homogènia. Hi incorporem la mescla de mantega i cervesa, sense deixar de batre. A continuació, anem afegint el sucre i el cacau, deixant que es vagi integrant a la massa. Finalment, fem el mateix amb la mescla de farina i bicarbonat. Quan tinguem tots els ingredients integrats a la massa, passem aquesta al motlle i enfornem uns 45 minuts, o fins que punxem una agulla i aquesta surti seca. Passats uns 20 minuts, jo vaig cobrir el bescuit amb paper d'alumini, per evitar que es torrés massa la superfície.

Traiem del forn i deixem refredar dins del motlle. Un cop fred, desemmotllem i reservem. Jo vaig deixar reposar el bescuit tota la nit, així agafa més consistència, i tapat per evitar que s'assequés.

Per fer la cobertura, batem el formatge mascarpone fins aconseguir una consistència cremosa. A continuació, hi anem afegint el sucre, a poc a poc i deixant que s'integri bé abans d'afegir-ne més. Finalment, afegim la nata líquida i batem fins que es munti i aconseguim una consistència cremosa. Hem de procurar que el formatge i la nata siguin ben freds. També podem posar una estona a la nevera el bol on batrem els ingredients. Això ajudarà a muntar bé els ingredients.

Cobrim amb aquesta crema la superfície del bescuit.

Carabassons farcits amb nous i ametlles

Del plat a la boca ningú no s'equivoca

Un plat que només té avantatges: saborós, sa, lleuger, inclou els fruits secs a la dieta..... És una recepta del llibre La cocina de Dolorss Mateu, tot i que la Dolors la fa amb albergínies. Jo, com no en tenia, la vaig fer amb carabassons rodons i va quedar igualment deliciosa. Una manera diferent de farcir aquestes verdures, sense proteïnes animals ni greixos animals - llevat de la mica de llet per remullar el pa. El farcit és suau i melós, amb el toc cruixent de l'ametlla i les nous. Els vam fer per sopar, acompanyats d'una fruita i iogurt de postres. Gens pesats, no costen de pair. Un plat i un llibre molt recomanables.

Per 4 persones:

4 carabassons rodons

3 llesques de pa de pagès sense crosta

Llet per remullar el pa

Una ceba mitjana

100 grams de nous i ametlles (jo 30 gr. de nous i 70 de gra d'ametlla)

Formatge ratllat (jo no en vaig posar, només una mica de pa ratllat per gratinar)

2 grans d'all, julivert, sal

35 grams d'oli d'oliva verge extra més una mica per regar el plat en acabar

Pa ratllat per empolsinar a l'enfornar

Amb Thermomix:

Traiem la molla al pa i el posem a estovar amb llet. A la recepta original s'utilitza pa de motlle, jo no en tenia i vaig usar pa de pagès, que també va quedar molt bé.

Retallem i retirem la part superior dels carabassons, amb una cullereta anem buidant la polpa i la reservem. Salpebrem l'interior dels carabassons, hi posem un fil d'oli, els dipositem en un recipient amb tapa apte per al microones amb un culet d'aigua i els coem. Jo vaig necessitar 12 minuts a 900 Watts. Retirem i passem a una safata apta per al forn.

Escalfem el forn a 180 graus.

Tallem la ceba a quarts i la posem al vas de la Thermomix, juntament amb els alls. Piquem 4 segons, velocitat 5. Incorporem l'oli i sofregim 7 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1.

Afegim la polpa del carabassó, la piquem 4 segons a velocitat 5 i programem 10 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1. Incorporem també el julivert pel bocal.

Mentrestant, daurem lleugerament el gra d'ametlla en una paella i trenquem les nous en trossets petits. La Dolors utilitza ametlla filetejada. Jo tenia gra d'ametlla i em va semblar que torrant-lo una mica li donaria un toc més cruixent al plat.

Transcorreguts els 10 minuts, escorrem bé la molla de pa i l'afegim al vas. Incorporem també les nous i les ametlles, salpebrem i coem 3 minuts, 100 graus, velocitat 1.

Farcim amb aquesta pasta els carabassons. Empolvorem amb una mica de pa ratllat i posem al forn uns 7-8 minuts.

Retirem i reguem amb un fil d'oli d'oliva.

A la manera tradicional:

Traiem la molla al pa i el posem a estovar amb llet. 

Retallem i retirem la part superior dels carabassons, amb una cullereta anem buidant la polpa i la reservem. Salpebrem l'interior dels carabassons, hi posem un fil d'oli, els dipositem en un recipient amb tapa apte per al microones amb un culet d'aigua i els coem. Jo vaig necessitar 12 minuts a 900 Watts. Retirem i passem a una safata apta per al forn.

Escalfem el forn a 180 graus.

Daurem lleugerament el gra d'ametlla en una paella i trenquem les nous en trossets petits. Reservem.

Piquem la ceba i la sofregim amb la polpa del carabassó fins que estiguin tendres. Incorporem l'all picat i el julivert i remenem un parell de minuts.

Escorrem bé la molla de pa i l'afegim a la paella. Incorporem també les nous i les ametlles, salpebrem i deixem coure tot el conjunt un parell de minuts.

Farcim amb aquesta pasta els carabassons. Empolvorem amb una mica de pa ratllat i posem al forn uns 7-8 minuts.

Retirem i reguem amb un fil d'oli d'oliva.

Cristines de brioix per al primer aniversari

Amors de Candeler donen bon fruiter

Un dia com avui escrivia la meva primera entrada al bloc. Una fotografia de Lleida despertant-se de la boira un matí d'hivern. D'aquell matí ja ha passat un any i és just celebrar avui l'aniversari. Fent recompte, 148 entrades publicades, 50 seguidors a Blogger i 123 a Google+, 31.752 visites fins ara mateix. Són unes dades molt  modestes comparades amb altres blocs, però me'n fan sentir contenta. El millor, les persones que he conegut i a qui mai he vist en persona, però amb les quals he establert una relació de complicitat al voltant de la cuina. En sé els noms, també els de les seves parelles i fills, sé on viuen, però mai les he vistes. Noves relacions per als nous temps. Des d'aquesta raconet de Lleida, gràcies a tothom per les vostres visites i comentaris.

Per fer aquestes cristines de brioix, he seguit la recepta del Xavier Barriga. Dels 13 brioixos que n'han sortit, uns els he farcit amb crema pastissera i els altres els hem menjat amb mantega i melmelada per esmorzar. L'aroma i el sabor són deliciosos, perfumats amb canyella i ratlladura de taronja i llimó. Això sí, cal paciència, però els resultats s'ho valen.

Per 13 brioixos de 75-80 grams:

500 grams de farina de força

10 grams de sal

100 grams de sucre

150 grams d'ou (3 ous)

100 grams de mantega

130 ml d'aigua

40 grams de llevat fresc

La ratlladura d'un llimó

La ratlladura d'una taronja

Mitja culleradeta de canyella en pols


Per la crema pastissera:

100 grams de sucre

500 grams de llet

50 grams de Maizena

3 ous

Una culleradeta de sucre vaïnillat

Preparem la crema pastissera: Posem tots els ingredients al vas de la Thermomix i programem 7 minuts, 90 graus, velocitat 4. En acabar, passem la crema a un recipient i cobrim amb film transparent, per evitar que es faci crosta. També es pot posar la crema directament en una mànega pastissera, però jo només en tenia de plàstic i no em va fer goig posar la crema calenta directament a la mànega. Reservem a la nevera.

Tallem la mantega a daus i la deixem a la nevera.

Posem al vas del robot amassador la farina, la sal, el sucre, els ous, una part de l'aigua -en deixem una mica per afegir-la amb el llevat més tard-, les ratlladures i la canyella. És a dir, tots els ingredients llevat de la mantega i el llevat.

Amassem amb l'accessori ganxo. Hem d'amassar fins que la massa s'hagi format. Llavors hi hem d'afegir la mantega a poc a poc per a que la massa vagi absorbint la mantega. Quan veiem que la mantega està totalment integrada a la massa, hi incorporem el llevat amb una mica d'aigua.

Seguim pastant fins que el llevat quedi totalment incorporat a la massa. Hem de continuar pastant fins que la massa es desenganxi bé de les parets del bol. Es tracta d'aconseguir una massa elàstica i fina. És un temps de pastat llarg, cal tenir paciència.

Arribats a aquest punt, formem una bola amb la massa i la posem en un bol untat amb oli d'oliva. Cobrim amb film transparent i deixem reposar una hora a la nevera.

Passada l'hora, traiem la massa i en tallem porcions de 75-80 grams. Fem una bola llisa i uniforme amb cada porció i dipositem en una safata untada amb oli - jo la vaig cobrir amb paper de forn. Cobrim les boles amb film transparent i deixem una mitja hora a la nevera.

Traiem la massa de la nevera i li donem forma. En aquest cas, de boles que hem acabat d'arrodonir. Pintem amb ou batut amb un polsim de sal i deixem fermentar en un lloc càlid sense corrents d'aire. La massa ha de gairebé duplicar el seu volum. Jo les vaig tenir al voltant d'una hora.

Escalfem el forn a 210 graus.

Quan tinguem les peces a punt, tornem a pinzellar amb ou batut. Escampem una mica de gra d'ametlla pel damunt. Enfornem uns 9 minuts. Quan veiem que els brioixos agafen un to daurat, els traiem del forn. Jo vaig haver d'abaixar la temperatura del forn, perquè es dauraven molt de pressa però no quedaven ben cuits. Ja se sap, cada forn és un món. 

Traiem del forn i deixem refredar damunt d'una reixeta. Per guarnir, tallem per la meitat i farcim amb crema pastissera. Acabem empolsinant amb sucre de llustre.