Pa bolet, o boletinos

Del pa tou tothom en fa llesques

Aquesta és la tercera i última entrada (de moment) sobre el menjar al món clàssic. Un pa amb forma de bolet, anomenat boletinos. La idea la vaig treure d'un blog que em va semblar un petit tresor: De re coquinaria, on la professora de llengües clàssiques Charo Marco s'endinsa en el món de la cuina clàssica. En una de les entrades presenta aquest pa, que té com a característica la seva forma de bolet, i una adaptació de la recepta.

El boletinos és nomenat en una obra d'Ateneu de Nàucratis, El banquet dels savis o Deipnosophistae. Al lllibre tercer, on fa un extens llistat i comenta diversos tipus d'aliments, enumera les classes de pa conegudes i una d'elles és aquest, del qual en destaca la forma.

La característica d'aquest pa és que al fons del motlle on es cou es posa una capa de llavors de rosella, que impedeixen que el pa s'empegui al motlle. Es deixa llevar dins del motlle fins que la massa sobreïx del motlle pels costats, agafant la forma del bolet. Sembla que el pa es passava després al forn i s'escampava per sota sèmola de blat, la qual cosa li donava l'aparença d'un formatge fumat.

Vaig seguir l'adaptació de la recepta que proposa la Charo Marco al seu blog, amb alguna modificació,  i el resultat va ser un pa amb una molla suau i esponjosa, lleugerament espessa, que de moment continua ben tou després de dos dies d'haver-lo fet. 

Aquesta és la meva proposta per al Memòries d'una cuinera d'aquest mes: un pa clàssic en ple segle XXI.

350 ml. d'aigua
550 grams de farina integral (jo de cultiu biològic)
2 cullerades de llevat de forner en pols
Una cullerada i mitja de mel
Una cullerada petita de sal
Una cullerada d'oli d'oliva
Un ou
Llavors de rosella per cobrir el fons del motlle
Sèmola de blat per empolvorar la superfície

Escalfem lleugerament l'aigua (ha d'estar tèbia). En 100 ml. hi desfem la mel i, a continuació, hi afegim el llevat en pols. Deixem reposar uns minuts fins que el llevat comenci a fermentar: es formarà una escuma que creixerà cap amunt.

En un recipient hi posem la farina, la sal i l'oli. Hi aboquem la preparació del llevat i comencem a pastar, afegint la resta d'aigua poc a poc, segons necessiti la massa. A la recepta original la quantitat d'aigua és de 500 ml, però jo en vaig tenir prou amb 350 ml. en total. Hem d'aconseguir una massa flexible que no s'empegui a les mans.

Si pastem amb el robot, ho farem amb l'accessori ganxo, fins arribar al punt que la massa es desenganxi bé de les parets. Després aboquem damunt d'una superfície enfarinada i acabem de pastar a mà un parell de minuts, fins que la massa no s'enganxi als dits.

Greixem un motlle amb oli d'oliva. Jo vaig utilitzar un motlle rodó desmuntable de 18 cm. de diàmetre. Escampem pel fons del motlle les llavors de rosella. Hi posem al damunt la massa, tapem amb un drap i deixem llevar en un lloc càlid, sense corrents d'aire. Jo el vaig deixar una mica més de dues hores. Sabrem que la massa està llesta quan veiem que ha sobreixit per damunt de les parets i agafa la forma de bolet.

Pinzellem amb ou batut a temperatura ambient i empolvorem amb sèmola de blat.

Enfornem uns 25 minuts a 200 graus.

És un pa deliciós per menjar per esmorzar, torrat amb mantega i melmelada. O sucat amb oli d'oliva i un tall de pernil o de formatge. A casa n'hem tornat a fer i n'hem congelat unes quantes llesques per tenir-les a punt els matins en què tots tenim pressa. Passades per la torradora uns minuts queden perfectes. I el toc cruixent de les llavors de rosella i la sèmola li donen un punt especial.