Minutal Matianum, o un plat de porc amb mançanes de la Roma imperial

Oportet esse ut vivas, non vivere ut edas

Convé menjar perquè visquis, no viure perquè mengis

Feia dies que havia de publicar aquesta entrada. De fet, l'entrada anterior i aquesta mateixa les volia publicar per celebrar el primer aniversari del bloc, però el temps no es pot estirar, i no vaig poder fer-les en aquell moment. Després de comentar l'etimologia de la paraula mançana, calia presentar un plat que duu el nom de Gai Maci, la persona que va donar origen a aquest mot.

Al tractat De Re Coquinaria, atribuït a Marc Gavi Apici, podem trobar molts dels plats que es menjaven a les cases benestants romanes en els primers segles de l'Imperi. Hi podem llegir un plat anomenat Minutal Matianum, en referència a aquell Gai Maci; una cassola feta amb carn de porc, mandonguilles i mançanes, tot tallat en trossos petits i cuit en una salsa. 

La interpretació de les receptes del tractat és difícil, perquè sovint no hi apareixen les quantitats dels ingredients. Altres cops, els ingredients que es proposen ja no existeixen, com és per exemple la planta anomenada silphium, avui dia extingida.

Vaig trobar, però, un petit tresor en forma de llibre: De Re Coquinaria. Antologia de recetas de la Roma Imperial, edició del professor Attilio A. Del Re. En ell, Del Re fa una selecció de receptes del tractat romà i les presenta en forma de menús. En dóna la versió llatina, la traducció i, el que és més important, l'adaptació de la recepta a l'època actual, amb les quantitats dels ingredients i els productes que podem utilitzar per a substituir aquells que ja no es poden trobar. Totes les receptes, per descomptat, han estat fetes i tastades per ell. D'aquesta obra en surt aquest plat, tot un entreteniment del passat cap de setmana.

Amb aquesta recepta participo al Reto de Cocineros del Mundo en Google+, categoria Salado

En primer lloc, la versió llatina:

Adicies in caccabum oleum, liquamen, cocturam, concides porrum, coriandrum, isicia minuta, spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla. Facies ut simul coquantur. Media coctura mala matiana purgata intrinsecus, concisa tessellatum mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum viride vel semen, mentam, laseris radicem, suffundes acetum, mel, liquamen, defritum modice et ius de suo sibi, aceto modico temperatubis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas. Piper asparges et inferes.

I la traducció:

Posa en una cassola oli, liquamen, brou, talla un porro, cilantre, mandonguilles. Talla a daus amb la seua corna una paletilla de porc cuita. Fes que cogui tot junt. A mitja cocció, posa les mançanes matianes netes de dins, tallades a daus. Mentre cou, aixafa pebre, comí, coriandre verd o en llavors, menta, arrel de laser, cobreix amb vinagre, mel, liquamen, defritum amb moderació i el seu propi suc, barreja amb una mica de vinagre. Fes-ho bullir. Quan hagi bullit, trenca una tracta i lliga. Afegeix pebre i serveix.

Abans d'anar amb la recepta, cal comentar els ingredients en negreta: 

El liquamen és una salsa que s'obté al filtrar o decantar el garum, una salsa bàsica a la cuina romana i també a tota la Mediterrània de l'època.  El garum s'obtenia amb la maceració de peix o les seves vísceres en salaó. Era un procés llarg que durava tot un estiu a altes temperatures. Sembla que s'utilitzava com a potenciador del sabor. En l'actualitat, el liquamen es pot substituir per una mescla de salsa de soja i pasta d'anxoves. En aquest cas, per la pasta d'anxoves vaig seguir la recepta de garum que proposen al bloc El comidista.

Les mandonguilles es poden substituir per llonganissa tendra en talls d'uns dos centímetres. També es poden utilitzar salsitxes de Frankfurt fumades.

L'arrel de laser és impossible d'aconseguir avui dia. El laser cyrenaicum, o silphium, ja s'havia extingit a l'època de Neró. Va ser substituïda per l'asafètida. El llibre recomana substituir aquest ingredient per all.

El defritum era most concentrat per l'efecte del calor. Es pot substituir per mig vas de vi Marsala barrejat amb una cullerada de postres de mel, deixant que bulli fins que evapori l'alcohol.

La tracta era una mena de rosca feta amb farina i aigua, deixada assecar i que es conservava penjada. Es recomana substituir-la per crackers integrals, o bé per pa ratllat, farina o fècula de blat. La seva funció en aquesta recepta era d'espessir la salsa.

Doncs amb totes aquestes consideracions, anem ara per la recepta.

Per 8 persones:

Per al garum (pasta d'anxoves):

200 grams d'olives mortes de l'Aragó.

Una llauna petita d'anxoves (23 grams pes escorregut)

Una cullerada petita d'orenga

Dues cullerades d'oli d'oliva

Pel plat:

Un quillo de carn de porc de l'espatlla en filets d'uns 2 cm. de gruix

Una llonganissa tendra amb poc pebre tallada a trossos d'uns 2 cm.

Dues mançanes reineta amb pell i sense el cor, tallades a daus d'uns 2 cm.

Un vas d'aigua

4 cullerades de salsa de soja

4 cullerades petites de pasta d'anxoves

Un porro tallat a trossos de 2 cm.

Una cullerada de fulles de cilantre picades

Per la salsa:

10 grans de pebre negre

1/4 de cullerada petita de comí en pols

Una cullerada de llavors de cilantre

Una cullerada petita de menta fresca o seca picada

3 grans d'all

2 cullerades de salsa de soja

2 cullerades petites de mel

2 cullerades de vinagre

2 cullerades petites de pasta d'anxoves

Mig vas de Marsala més dues cullerades

80 grams de crackers integrals aixafades fins aconseguir una consistència similar al pa ratllat.

Una cullerada petita de vinagre

Primerament, preparem el garum, que utilitzarem com a liquamen:

Traiem el pinyol a les olives, les posem a la mà de morter juntament amb les anxoves ben escorregudes i l'orenga. Aixafem fins aconseguir la consistència d'una pasta. Lliguem amb l'oli. També ho podem triturar tot amb un robot de cuina.

A continuació, fregim els filets de paletilla en una paella amb oli. Retirem i deixem refredar. Tallem els filets en daus d'uns 2 cm. Reservem.

En una cassola, posem l'oli de fregir el porc i el suc que hagi deixat anar. Afegim un vas d'aigua, la salsa de soja, la pasta d'anxoves, el porro, les fulles de cilantre, els talls de llonganissa i la carn de la paletilla. Deixem coure a foc baix. Passats uns 15 minuts, afegim els talls de mançana.

Mentrestant, preparem els ingredients de la salsa:

A la mà de morter, aixafem el pebre amb el comí, el cilantre, la menta i els alls. Barregem amb la salsa de soja, la pasta d'anxoves, el vi de Marsala, la mel i el vinagre. Posem al foc i deixem que arrenqui el bull i que evapori l'alcohol del vi (uns cinc minuts). Afegim els crackers i remenem bé, incorporant la cullerada petita de vinagre. 

Aboquem aquesta salsa pel damunt de la carn, sacsem bé per barrejar la salsa amb la carn. Servim amb pebre negre mòlt.

I, si ens volem posar més en situació, un breu i deliciós poema de Catul abans de tastar el plat.

Soparàs bé, Fàbul meu, a casa meva, 
d'aquí pocs dies, si els deús et son favorables
i si portes amb tu un bon i abundant sopar
i una bella jove, i vi i sal i molt de riure.
Tot això, si ho portes, deia, maco, 
soparàs bé; doncs del teu Catul
la bossa és plena de teranyines.
Però per contra, rebràs amor sincer
o quelcom més dolç i distingit:
doncs et donaré un perfum que a la meva noia
van donar les Venus i Cupidons:
que tu, quan l'oloris, pregaràs als deús,
Fàbul, que et facin tot tu nas.