Pastís de formatge i codonyat

Sol setembrer madura el codonyer

Ens agrada molt menjar codonyat amb formatge per postres. Jo em decanto per formatges cremosos i suaus, però altres membres de la família prefereixen formatges més consistents. Volíem provar com quedaria un pastís que combinés el formatge i el codonyat, amb una base de galeta. El vam fer un diumenge al matí per menjar-lo a l'hora de dinar. Quan el torni a fer, el prepararé el dia abans per a que pugui quallar bé tota la nit i quedi més consistent. En el nostre cas, la gormanderia de voler-lo tastar a l'hora de dinar ens el va fer posar una estona al congelador abans de servir. I va quedar molt bo. El repetirem.

Per un motlle de 23 cm de diàmetre:

Per la base:

150 grams de galetes Maria

70 grams de mantega a temperatura ambient

Per al pastís:

150 grams de sucre

La pell d'un llimó sense la part blanca

Mig quilo de formatge fresc (el nostre quark)

Un iogurt

5 ous

Per al codonyat (ens va sortir la cobertura del pastís i els tres motlles de la recepta del codonyat), mireu la recepta i les quantitats aquí.

Aquest pastís l'hem fet amb la Thermomix, adaptant-lo de la recepta de la Tarta de formatge del llibre Imprescindible. 

Escalfem el forn a 180 graus.

Posem el sucre al vas i polvoritzem 30 segons, velocitat progressiva 5-10. Afegim la pell de llimó, ben assecada amb paper de cuina, i tornem a programar el mateix temps i velocitat. Reservem en un bol.

A continuació, posem les galetes al vas i les triturem 20 segons, velocitat 6. Hi afegim la mantega i barregem 10 segons, velocitat 6. Aboquem aquesta preparació al motlle i aixafem bé per fer la base del pastís. Posem al forn uns 10 minuts, traiem i deixem refredar. Guardem a la nevera.

Quan tinguem la base freda, posem al vas la barreja de sucre i llimó que teníem reservada i hi afegim la resta d'ingredients del pastís. Programem 7 minuts, 100 graus, velocitat 4. Acabat aquest temps, barregem 30 segons a velocitat 5 per deixar una crema ben fina.

Aboquem aquesta crema al motlle, damunt de la base de galeta. Deixem refredar. Poc a poc, anirà quallant. Quan la crema s'hagi refredat, introduïm el motlle a la nevera i deixem una bona estona; si és possible, tota la nit, per a que el pastís agafi consistència. Cobrim el motlle amb film transparent per evitar que es faci crosta. 

Per fer el codonyat, seguim les indicacions de la recepta. Un cop tinguem la textura desitjada, aboquem la quantitat necessària per cobrir la base d'un motlle com el del pastís, amb un gruix de mig centímetre, aproximadament. Deixem refredar i quallar completament.

Amb cura, desemmotllem el codonyat i el posem damunt del formatge. Aquest pastís té una consistència cremosa i més aviat tova. Si volem aconseguir una consistència més forta, el podem posar al congelador uns 30 minuts abans de servir.

Codonyat

De genollons codonys collia, de genollons collia codonys

Un embarbussament ben conegut de tothom i que ens pot fer acabar dient una grolleria si ens entestem a dir-lo de pressa. Codonys collim i codonys preparem per fer un bon codonyat i aprofitar els fruits que ens dóna el nostre codonyer, ben carregat aquest any. Ja n'hem fet panellets fa uns dies, també l'utilitzem en amanides on ens agrada contrastar el sabor dolç i el salat; amb formatge per postres o com aperitiu. Per picar-ne un bocinet quan preparem el dinar o si ens pica el cuquet.  I en algun pastís que aviat publicarem. Ben guardat en un recipient hermètic ens aguantarà molt temps a la nevera i en podrem gaudir tot l'hivern. 

Des que tenim la Thermomix, el codonyat el fem sempre amb aquesta màquina. És molt còmode i no cal estar pendent de remenar contínuament. Hem seguit la recepta del llibre "Imprescindible" però adaptada al nostre gust, ja que el temps que marca la recepta no és suficient perquè el codonyat agafi la textura que ens agrada. Evidentment, tot dependrà del grau de maduració de la fruita, de les quantitats de pectina que duu, i del gust de cadascú, de manera que aquí hi ha la recepta al nostre gust. 

Per uns 1.200 grams de codonyat necessitarem:

650 grams de codonys, ben rentats i sense llavors

Una mançana golden sense pelar i sense llavors

550 grams de sucre

Un llimó pelat sense part blanca ni llavors

Tallem el codony a bocins i el posem al vas de la Thermomix. Fem un primer triturat 8 segons a velocitat 5. Afegim la resta d'ingredients i tornem a picar 5 segons a velocitat 5.

Programem 30 minuts, 100 graus, velocitat 5. Passats 20 minuts, traiem el cubilet de la tapa i deixem coure per afavorir l'evaporació.

Comprovem ara la textura del codonyat. En el meu cas, mai m'ha agradat la textura en aquest punt de la cocció, de manera que, un cop passats els 30 minuts, programo 5 minuts més, temperatura Varoma, velocitat 5 i sense cubilet.

Passat aquest temps, es comprova de nou la textura del codonyat. Normalment, sempre he de tornar a programar 5 minuts més a la mateixa temperatura i velocitat. En aquest punt el codonyat té la textura que m'agrada i és el moment de passar-lo a un recipient i deixar-lo refredar.

Aquest cop, enlloc d'un recipient hem utilitzat uns motlles de mini bundts. Queden força bonics per regalar-los a la família o als amics.

Panellets

Ditxòs és el mes que entra amb panellets i acaba amb greixets

  

Avui tot Catalunya fa olor de forn: forns que couen els panellets, els moniatos i, fins i tot, hi ha qui hi cou les castanyes. A casa no recordo que s'hagués comprat mai panellets, és tradició fer-los nosaltres, amb la recepta de la padrina, que després va passar a la mare i ara arriba a la següent generació. Com sempre, han quedat boníssims. Bona castanyada a tothom.

Ingredients per fer la massa dels panellets:

Massa amb llimó:

Mig quilo d'ametlla mòlta

350 grams de sucre

La ratlladura d'un llimó

Un ou

100 grams de patata bullida

Massa amb anís:

Els mateixos ingredients que abans, però substituint la ratlladura de llimó per una cullerada sopera d'anís.

Massa de coco:

375 grams de coco

300 grams de sucre

3 clares d'ou

A més, per decorar:

Codonyat

Ou batut per pinzellar

Xocolata fondant

Sucre de llustre

Ametlles senceres pelades

Nous

Posem en un bol gran el sucre, la patata i l'ou i remenem fins que els ingredients quedin integrats. Afegim l'ametlla mòlta i amassem fins aconseguir una massa homogènia. Posem aquesta massa en una bossa de plàstic, tanquem i reservem a la nevera d'un dia per l'altre. Fem el mateix amb la massa amb anís. 

L'endemà, fem tantes porcions de la massa com varietats en vulguem fer. Nosaltres n'hem fet 7, a més dels de coco.

De cada porció n'anem fent boletes i anem guarnint. Així els hem decorat:

Ametlla: Decorem la boleta amb una ametlla pelada i, un cop enfornat i fred, empolsinem amb sucre de llustre.

Ametlla picada: Pinzellem el panellet amb ou batut i l'arrebossem amb ametlla picada.

Bolets: Donem a les boles forma de bolet. Un cop enfornats i freds, suquem la punta del bolet en xocolata fondant.

Pinyons: Pinzellem amb ou batut i hi enganxem els pinyons. Tornem a pinzellar.

Xocolata: Enfornem les boletes sense guarnir i, un cop fredes, les suquem amb xocolata fondant i deixem assecar.

Codonyat: Aplanem la massa amb un corró i hi posem a l'extrem una tira de codonyat. Enrotllem la massa i tallem porcions d'uns 2 cm. Empolsinem amb sucre de llustre quan ja estiguin cuits i freds.

Nous: Decorem cada boleta amb mitja nou.

Enfornem els panellets a 200 graus uns 7-8 minuts, fins que estiguin daurats. Traiem de seguida, si no ens quedaran secs.

Per fer els panellets de coco, posem en un bol el sucre i les clares i remenem fins integrar els ingredients. Afegim el coco i amassem fins tenir una massa homogènia. Formem boletes i les enfornem igual que hem fet amb els panellets.

Amanida amb figues caramel·litzades, mató, codonyat i anxoves

 

Una amanida ben amanida

 

 

Ben llarg el nom d'aquesta amanida. I encara hi hauríem pogut afegir "i vinagreta de mel". Aquesta amanida l'acostumem a fer a la tardor, quan tenim codonyat. Aquest any, però, li hem afegit les figues caramel·litzades. La idea la vam agafar d'un "Cuines" de la setmana passada. En Gonzalo Ferreruela, xef del restaurant Ferreruela de Lleida, va presentar una amanida de formatge amb fruites de tardor i carquinyolis, amb unes figues caramel·litzades que acabaven el plat . Nosaltres hem copiat la idea de les figues i hem fet una amanida amb els ingredients que teníem per casa: mató -més suau que el formatge, que a mi no m'agrada- , codonyat, anxoves, nous i figues. I mel per la vinagreta. 

Per 5 persones necessitarem:

Enciam variat (nosaltres crèixens i escarola)

15 anxoves en oli

125 grams de mató

4 daus de codonyat per persona

8 figues

Un grapat de nous

Per la vinagreta:

100 grams d'oli d'oliva

Un raig de vinagre balsàmic de Mòdena

Una culleradeta de mel

Sal

Pebre negre mòlt

 


Posem al plat un llit de fulles d'enciam. Fem boletes de mató amb un estri especial per a fer boletes. En col·loquem 4 a cada plat i les alternem amb 4 daus de codonyat. Al damunt de l'enciam hi posem 3 o 4 filets d'anxova i hi escampem les nous.

Tallem les figues a quarts i les empolvorem amb una mica de sucre. Caramel·litzem aquest sucre amb l'ajut d'un bufador. Repartim les figues als plats.

Per preparar la vinagreta, posem tots els ingredients en un bol i batem amb unes varetes fins que quedi tot ben emulsionat. Amanim amb aquesta vinagreta.