Panets farcits amb brandada de bacallà i salsa de melmelada de ceps

Els ceps, per Sant Miquel, esperen l'aigua del cel

El passat dissabte, a la trobada de bloggers a Tarragona em van obsequiar amb un pot de melmelada de ceps d'Els Fruits Saborosos. Una melmelada amb un deliciós sabor a ceps i un toc de mançanes d'Alcarràs, poble del Segrià ben proper a Lleida. L'endemà mateix vaig decidir que calia fer alguna cosa amb aquesta melmelada. A la nevera hi havia bacallà dessalat i esqueixat, a punt per consumir. Em va semblar que tots dos ingredients combinarien molt bé i, després de rumiar-ho una estona, van sortir aquests panets farcits, a mig camí entre el pa i les crestes, acompanyats amb la salsa per anar mullant mentre anem mossegant. Un sopar de diumenge diferent i realment saborós, com els fruits de la melmelada.

Per la massa dels panets (en van sortir 18):

500 grams de farina de força

5 ous

2 cullerades d'oli d'oliva verge extra

Un polsim de sal (poca, perquè després hi afegirem el bacallà)

Escates de sal Maldon


Per la brandada:

250 grams de bacallà dessalat i esqueixat

80 grams de patata bullida

1 all

40 grams d'oli d'oliva verge extra

30 grams de llet

Pebre blanc mòlt


Per la salsa de melmelada de ceps:

100 grams de ceba

35 grams d'oli d'oliva verge extra

150 grams de vi blanc

100 grams de melmelada de ceps

50 grams de llet sencera

Un polsim de pebre negre mòlt

Un polsim de sal

Un sarpat de pinyons

Preparació dels panets amb Thermomix:

Posem tots els ingredients al vas de la Thermomix i barregem uns 10 segons, velocitat 6. Després, amassem 2 minuts, velocitat espiga.

Traiem la massa del vas, en fem una bola i la dipositem en un bol, tapat amb film transparent. Deixem reposar a la nevera durant una hora.

Mentrestant, preparem la brandada:

En un cassó amb aigua bullint, escaldem el bacallà i retirem. Assequem bé amb paper absorbent. Reservem.

A la mateixa aigua del bacallà hi bullim la patata fins que estigui tendra. Retirem.

Fregim l'all en l'oli 5 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1.

A continuació, posem el bacallà, la patata i un polsim de pebre blanc i piquem 10 segons, velocitat 4. Programem de nou velocitat 4 sense temps i hi afegim la llet pel bocal, amb el cubilet posat. Comprovem la textura. Si volem una consistència més cremosa, sense trobar-hi trossos, podem picar 5 segons a velocitat 5.

Passem la brandada a un bol i reservem.

Traiem la massa dels panets de la nevera, en tallem una porció i l'aplanem amb el corró, donant-li un gruix d'uns 4 mm. Anem tallant cercles (jo vaig utilitzar un anell d'emplatar de 7,5 cm. de diàmetre). Fem el mateix amb la resta de la massa.

Posem una cullerada i mitja de postres de brandada a cada cercle, pinzellem lleugerament les vores amb aigua i tapem amb un altre cercle. Segellem les vores amb l'ajut d'una forquilla, tal com fem quan fem crestes.

Escalfem el forn a 180 graus.

Dipositem els panets en una safata folrada amb paper de forn. Pinzellem la superfície amb oli d'oliva i empolsinem amb unes escates de sal Maldon. Enfornem uns 12-15 minuts, fins que veiem que la superfície comença a daurar-se. Retirem i deixem refredar damunt d'una reixeta.

Preparació dels panets a la manera tradicional:

Fem un volcà amb la farina i hi posem al centre la resta d'ingredients. Anem barrejant fins obtenir una massa que treballarem fins que no s'enganxi a les mans. Si cal, anem afegint una mica més de farina. 

Fem una bola amb la massa i la deixem reposar a la nevera, tapada amb film transparent, una hora.

Mentrestant, preparem la brandada:

En un cassó amb aigua bullint, escaldem el bacallà i retirem. Assequem bé amb paper absorbent. Reservem.

A la mateixa aigua del bacallà hi bullim la patata fins que estigui tendra. Retirem.

Fregim l'all en una paella amb l'oli, amb cura que no es cremi.

A continuació, posem el bacallà, l'all fregit, la patata i un polsim de pebre blanc al morter i aixafem amb la mà de morter. Anem afegint la llet i l'oli a fil fins lligar la crema.

Passem a un bol i reservem.

Traiem la massa de la nevera, en tallem una porció i l'aplanem amb el corró, amb un gruix d'uns 4 mm. Anem tallant cercles (jo vaig utilitzar un anell d'emplatar de 7,5 cm. de diàmetre). Fem el mateix amb la resta de la massa.

Posem una cullerada i mitja de postres de brandada a cada cercle, pinzellem lleugerament les vores amb aigua i tapem amb un altre cercle. Segellem les vores amb l'ajut d'una forquilla, tal com fem quan fem crestes.

Escalfem el forn a 180 graus.

Dipositem els panets en una safata folrada amb paper de forn. Pinzellem la superfície amb oli d'oliva i empolsinem amb unes escates de sal Maldon. Enfornem uns 12-15 minuts, fins que veiem que la superfície comença a daurar-se. Retirem i deixem refredar damunt d'una reixeta.

Preparació de la salsa amb Thermomix:

Tallem la ceba a quarts i la piquem a la Thermomix 5 segons, velocitat 5. Afegim l'oli i sofregim 7 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1.

Incorporem el vi blanc i deixem coure 10 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1, sense cubilet perquè evapori l'alcohol.

Mentrestant, torrem els pinyons en una paella, amb compte que no es cremin. Reservem.

Afegim la melmelada, la llet, el pebre i la sal i barregem 5 segons, velocitat 5. Programem 5 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1. Passem a una salsera.

Servim els panets tebis amb la salsa al plat i uns pinyons torrats pel damunt. També podem posar la salsa en potets individuals i anar-hi sucant els panets a cada mossada. La combinació del bacallà amb la salsa és realment sensacional.

Preparació de la salsa a la manera tradicional:

Sofregim la ceba en l'oli fins que estigui tendra. Llavors hi afegim el vi blanc i deixem coure a foc viu, perquè redueixi i evapori l'alcohol.

Incorporem la melmelada, la llet, la sal i el pebre, remenant bé per integrar tots els ingredients. Deixem coure a foc mig uns cinc minuts. Reservem calenta.

Torrem els pinyons en una paella, amb compte que no es cremin. Reservem.

Servim els panets tebis amb la salsa al plat i uns pinyons torrats pel damunt.