Crema de carxofes amb praliné d'avellanes

Amb diners, carxofes; si en vols més, para el cabàs

Aquesta recepta ja feia dies que la volia fer. És una proposta del Javier Aranda, xef del restaurant La Cabra de Madrid, i surt a la revista Thermomix d'aquest mes. La combinació és sorprenent, perquè afegeix el sabor de l'avellana confitada a la crema. A més, la carxofa hi és present en tres  textures: en crema, al vapor i fregida fina en xips. Un plat una mica entretingut de preparar, però amb excel·lents resultats si tenim convidats (o sense convidats, que va ser el nostre cas).

Per 4 persones:

Pel praliné d'avellanes:

100 grams d'avellanes

100 grams d'oli d'oliva verge extra

Per la crema i les carxofes al vapor:

16 carxofes

Un manat de julivert fresc

100 grams de ceba tendra

700 grams d'aigua (jo en vaig posar 200 grams més)

Una cullerada de postres de sal

30 grams de mantega

Per les xips de carxofa:

2 carxofes

Amb Thermomix:

Preparem primer el praliné d'avellanes: Posem al vas de la Thermomix l'oli i les avellanes i programem 30 minuts, 90 graus, gir a l'esquerra i velocitat cullera. Colem les avellanes, les deixem escórrer i refredar damunt de paper de cuina i reservem l'oli.

Un cop fredes, posem de nou les avellanes al vas de la Thermomix i triturem 15 segons, velocitat 10. Abaixem les restes de pasta que quedin a les parets del vas i batem 1 minut, velocitat 3. Ha de quedar una pasta fina. Si cal, tornem a batre més temps. A mi em va quedar una pasta amb la consistència d'un torró de Xixona molt tou amb un intens aroma a avellana- aquesta pasta té un perill: si en tastes una culleradeta, corres el risc que no arribi al moment de muntar el plat-. Traiem i reservem.

Preparem les carxofes: Traiem les fulles dures exteriors, tallem les puntes i pelem les tiges. Ara tallem les fulles tendres de cada carxofa a ras del cor i reservem aquestes fulles. Posem les carxofes en aigua freda amb el julivert per evitar que s'ennegreixin. 

Posem al vas la ceba i piquem 4 segons, velocitat 5. Afegim l'oli i programem 8 minuts, 90 graus, velocitat cullera. 

A continuació, afegim 300 grams de les fulles tendres de carxofa que hem reservat i les piquem 5 segons, velocitat 6.

Incorporem l'aigua i la sal al vas.

Posem els cors de carxofa, escorreguts i salats, al recipient Varoma, el tapem i el col·loquem damunt del vas. Programem 30 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1.

Mentrestant, preparem les xips de carxofa: netegem les carxofes, deixant només el cor i les fulles més tendres. Amb una mandolina, fem làmines ben fines. Les fregim en oli d'oliva i les deixem escórrer damunt de paper de cuina. Reservem.

Passat aquest temps, traiem el Varoma i reservem. Deixem refredar la crema uns minuts i triturem 2 minuts, velocitat progressiva 5-10. Ara cal comprovar si la textura ens agrada: en el meu cas, em va semblar que hi havia poca crema i vaig afegir un parell de les carxofes al vapor i un vas d'aigua, tornant a triturar un minut més a la mateixa velocitat.

Afegim la mantega i emulsionem 30 segons, velocitat 4.

Per emplatar, col·loquem un parell de carxofes dretes, tallades a quarts, al mig del plat. Hi posem la crema al voltant. Decorem amb les xips de carxofa i una quenelle del praliné d'avellana. Acabem amb un raig de l'oli de confitar les avellanes.