Filet de porc amb salsa Cumberland

Darrere el porc fi, bon vi

Aquest és un plat que podem servir un dia que tinguem convidats i que ens farà quedar molt bé. És un plat força saludable, amb pocs greixos i un sabor, al meu gust, exquisit. Sembla que el nom de la salsa fa honor al duc de Cumberland,  però que fou popularitzada pel gastrònom Escoffier. Els ingredients més destacats són la fruita, la mostassa, el vi d'Oporto, i també se li pot afegir gingebre.

Aquesta recepta l'he tret del número de gener de la revista Thermomix. A casa l'hem feta amb algunes adaptacions: la carn s'havia de coure al vapor, però jo l'he feta en medallons a la planxa. Enlloc de mantega, he utilitzat oli d'oliva per sofregir les escalunyes. I, pel que fa al vi, hi he posat meitat Oporto i meitat Pedro Ximénez.

Per 6 persones:

2 peces de filet de porc

Sal

Pebre negre mòlt

200 grams d'aigua

La pell d'una taronja, sense part blanca, tallada en juliana molt fina

La pell d'un llimó, sense part blanca, tallada en juliana molt fina

2 escalunyes

40 grams d'oli d'oliva (a la recepta original mantega)

400  grams de vi d'Oporto (jo 350 grams, meitat Oporto i meitat Pedro Ximénez)

Una cullerada de Maizena

100 grams de suc de taronja

Mitja culleradeta de mostassa

250 grams de melmelada de groselles o de gerds

Fruits del bosc per decorar

A la manera tradicional:

Primerament, escaldem les pells de la taronja i el llimó, deixant-les dos minuts en aigua bullint. Retirem, escorrem i assequem bé amb paper absorbent. Reservem.

Sofregim les escalunyes picades en una cassola amb oli d'oliva. Quan comencin a estar transparents, hi aboquem el vi i deixem coure, destapat, per evaporar l'alcohol i reduir una mica.

Mentrestant, desfem la Maizena en el suc de taronja. Quan el vi hagi reduït una mica i hagi evaporat l'alcohol, afegim a la cassola el suc de taronja, la mostassa, un polsim de pebre, un polsim de sal i la melmelada. Deixem coure uns cinc minuts. Finalment, afegim les pells dels cítrics i deixem un parell de minuts més. Passem la salsa a una salsera i reservem.

Fem els medallons de filet a la planxa. Un cop cuits, salpebrem. Servim immediatament amb la salsa. Podem afegir uns fruits del bosc per decorar i aportar frescor. Menjats amb la carn i la salsa són deliciosos.

Amb Thermomix:

Per preparar la salsa, posem l'aigua al vas de la Thermomix i fem bullir programant 4 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1. Hi afegim la pell de la taronja i del llimó i escaldem 2 minuts, temperatura Varoma, gir a l'esquerra i velocitat cullera. Retirem, colem les pells, les assequem amb paper absorbent i reservem.

Posem al vas les escalunyes i piquem 4 segons, velocitat 5. Afegim l'oli d'oliva i sofregim 5 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1. A continuació, hi aboquem el vi i programem 15 minuts, temperatura Varoma, velocitat 1, sense cubilet.

Mentrestant, desfem la Maizena dins del suc de taronja. Un cop passats els 15 minuts, aboquem al vas el suc de taronja, la mostassa, un polsim de pebre, un polsim de sal i la melmelada. Programem 5 minuts, 100 graus, velocitat 5.

Afegim les pells de la taronja i el llimó i barregem 5 segons, velocitat 3. Passem la salsa a una salsera.

Fem els medallons de filet a la planxa. Un cop cuits, salpebrem. Servim immediatament amb la salsa. Podem afegir uns fruits del bosc per decorar i aportar frescor. Menjats amb la carn i la salsa són deliciosos.

Aquesta salsa s'acostuma a servir freda i és ideal per carn freda com el pernil cuit. De fet, a la recepta original el filet de porc es cuina al vapor per donar-li aquesta textura, però a casa ens agrada més la carn acabada de fer, de manera que vam adaptar la recepta al nostre gust.