Mona de Pasqua de gema

Ni Pasqua sense mona, ni Corpus sense ginesta, ni Sant Joan sense coca

Com cada any per aquestes dates, la cuina de casa se'ns queda petita: els pans de pessic, els recipients que  guarden la gema, l'almívar, la crema de mantega, l'ametlla torrada, la fruita confitada...... Un munt de preparatius per acabar guarnint la Mona per als fillols: quatre mones que cal fer, aquest any n'hem fet dues amb gema i fruita i dues tradicionals, per variar una mica. Són pastissos laboriosos de fer, les mones de gema i fruita, però quan les has acabat te n'adones  que ha valgut la pena el temps esmerçat. I són tan bones!

Per un pa de pessic de 24 cm:

6 ous a temperatura ambient
180 grams de sucre
Una cullerada de postres de sucre vainillat
90 grams de farina de rebosteria
90 grams de farina de panís (Maizena)
Un pessic de sal

Per la gema:

3 ous
180 grams de sucre
Una cullerada de postres de sucre vainillat
60 grams d'aigua
15 grams de farina de panís (Maizena)
Un polsim de colorant alimentari (el que s'utilitza per l'arròs)

Per la crema de mantega:

50 grams d'aigua
175 grams de sucre
Una cullerada de postres de sucre vainillat
3 rovells d'ou
Un pessic de sal
250 grams de mantega a temperatura ambient

Per l'almívar:

130 grams de sucre
100 grams d'aigua
Suc de mig llimó
2 cullerades de brandi

Per farcir:

125 grams de melmelada (jo de maduixes casolana)

Per decorar:

Gra d'ametlla torrada

Gelatina de mançana per pinzellar ( o un preparat per pinzellar i donar brillantor als pastissos. Aquest any he utilitzat un preparat en pols de Lidl)

Plomes, ous, pollets..... tot el que se'ns acudeixi

El dia abans preparem el pa de pessic, l'almívar per banyar el pa de pessic i l'almívar per la crema de mantega.

Preparem el pa de pessic (amb Kitchen Aid o un robot similar):

Escalfem el forn a 180 graus.

Posem els ous i el sucre al bol del robot i batem amb l'accessori globus, primer a velocitat baixa perquè no esquitxi i després augmentant la velocitat fins la màxima. Hem d'aconseguir que la mescla augmenti de volum i blanquegi.

A poc a poc, anem afegint la farina amb la sal, amb un tamisador. Aquesta operació la  fem en tres o quatre cops, barrejant un parell de segons a velocitat baixa després de cada cop. Acabem d'integrar les restes de farina que quedin a la superfície i a les parets suaument amb l'espàtula.

Aboquem la massa en un motlle greixat amb mantega o oli d'oliva suau i lleugerament enfarinat.

Enfornem uns 25-30 minuts, fins que punxem amb una agulla i aquesta surti seca. Traiem del forn, deixem reposar uns 15 minuts i traiem l'anell del motlle amb cura. Deixem refredar totalment.

Preparem l'almívar per banyar el pa de pessic (Thermomix):

Posem l'aigua, el sucre i el suc de llimó al vas de la Thermomix i programem 7 minuts, 100 graus, velocitat 2.

En acabar, perfumem amb el brandi.

Passem a un recipient i deixem refredar totalment. Tapem i reservem a la nevera.

Preparem la crema de mantega (Thermomix i Kitchen Aid):

El dia abans (o amb prou estona el mateix dia) preparem un almívar posant al vas de la Thermomix el sucre, el sucre vainillat i l'aigua i programem 6 minuts, 100 graus, velocitat 2.

A continuació, afegim els rovells i la sal i programem 3 minuts, velocitat 4.

Aboquem en un recipient i deixem refredar totalment a la nevera.

Un cop fred l'almívar, posem la mantega al bol del robot (KA) i batem a velocitat alta amb l'accessori globus fins aconseguir una textura cremosa.

Abaixem una mica la velocitat i hi anem afegint l'almívar a poc a poc. Un cop integrat, batem de nou a velocitat màxima. Hem d'aconseguir una textura molt cremosa, similar a la d'un gelat.

Passem la crema a una mànega pastissera amb boca arrissada (o la forma que vulguem) i reservem a la nevera. Quan l'haguem d'utilitzar, la traiem una hora abans.

Preparem la gema (a la manera tradicional):

Batem els ous i els colem amb un colador fi, per treure els fils i altres impureses. Reservem.

Fem un almívar amb l'aigua i el sucre. Quan arrenqui el bull, apartem el cassó del foc i hi aboquem els ous batuts, remenant continuament. Incorporem també la farina de panís i remenem bé perquè no quedi cap grumoll.

Tornem a posar el cassó al foc, a foc suau i remenant continuament perquè no se'ns enganxi. Quan arrenqui el bull, anem controlant el foc i remenant  fins que espesseixi i aconsegueixi la textura desitjada.

Retirem del foc i hi afegim un polsim de colorant, remenant bé perquè quedi un color uniforme.

Aboquem la mescla en un recipient prou ample per a que es refredi ben de presa.

Reservem a la nevera en un recipient hermètic.

La idea del colorant alimentari la vaig trobar al blog Mis recetas de cocina.

Torrem el gra d'ametlla:

Si hem comprat el gra d'ametlla cru, el torrem en una paella a foc mig i remenant amb una cullera de fusta fins aconseguir un lleuger color torrat. Cal tenir cura que no se'ns cremi, doncs l'ametlla agafaria un to amargant.

Muntem la mona:

Repelem la superfície i les vores del pa de pessic, per aconseguir unes superfícies uniformes i de tonalitat clara.

Per manipular el pa de pessic, va molt bé tallar una base de cartró del mateix diàmetre que el bescuit (jo compro una safata de cartró de més, la tallo a la mida i l'utilitzo com a base del pastís). D'aquesta manera, podrem agafar el pastís amb més comoditat.

Tallem el pa de pessic transversalment en dues o tres capes.

Banyem cada capa amb l'almívar, hi estenem una capa fina de crema de mantega i al damunt suquem generosament amb melmelada. Repetim aquesta operació amb les altres capes intermitges.

Quan arribem a la capa superior, banyem el bescuit amb l'almívar i hi estenem una capa generosa de gema, deixant que llisqui pels costats. Igualem la superfície i els costats amb una espàtula.

Agafem el pastís per la base de cartró amb una mà i, amb l'altra, anem sucant els costats amb el gra d'ametlla.

Decorem amb fruita confitada i pinzellem el pastís.

Acabem decorant amb la crema de mantega.

Finalment, decorem amb els pollets, els ous, les figures de xocolata, les plomes.....