Tortell de Reis

Què et portaran los Reixos? Un tu manes i un sissinyor de fusta

L'any passat el tortell de Reis el va fer la Sandra. Aquest any m'ha tocat a mi i l'he fet amb la recepta de l'Iban Yarza al seu llibre Pan Casero. Fet amb massa mare i aromatitzat amb taronja, llimó, canyella i licor -jo he utilitzat Cointreau, perquè no tenia el rom de la recepta original -, és un tortell molt aromàtic i de textura realment esponjosa. Tot i que a la recepta l'amassat és a mà, jo he amassat amb un robot de cuina (KA), però respectant els temps d'amassat i de repòs. El resultat és espectacular. Les fotografies són acabat de sortir del forn, sense el farcit de nata i crema -a casa farcim mig tortell amb nata i mig amb crema, així tothom està content. Com se'ns feia tard per dinar i encara no era prou fred, l'hem farcit just abans de menjar-lo, a l'hora de les postres. I ens l'hem menjat tot, no n'ha quedat ni les molles.

Desitgem que els Reixos us hagin portat tot allò que desitjàveu.

Per la massa mare:

90 grams de farina

50 grams de llet

2 grams de llevat fresc de forner


Per la llet aromatitzada:

120 grams de llet

Les pells de mitja taronja i de mig llimó, sense la part blanca

Una branqueta de canyella

20 grams de rom (jo hi he posat Cointreau)

14 grams d'aigua de flor de taronger

Per la segona massa:

La massa mare

340 grams de farina de força

2 ous (110 grams)

80 grams de sucre

15 grams de llevat fresc de forner

5 grams de sal

60 grams de mantega tova

Per decorar:

Fruita confitada, gra d'ametlla, sucre torronat ......

El dia abans preparem la massa mare: Deixatem el llevat dins la llet i hi afegim la farina. Amassem un parell de minuts fins aconseguir una bola de massa homogènia. Guardem un dia sencer a la nevera en un pot amb tapa o en un recipient ben tapat amb film transparent.

Unes hores abans de posar-nos a fer el tortell (jo la tarda abans), preparem la llet aromatitzada: en un cassó fem bullir la llet amb la taronja, el llimó i la canyella durant 5 minuts. Després deixem en infusió unes hores, o tota la nit si volem posar-nos a fer el tortell al matí.

L'endemà traiem la llet de la nevera, la colem i hi afegim el licor i l'aigua de flor de taronger fins tenir 120 grams de líquid. Si encara en falta, l'acabem de completar amb una mica d'aigua (jo hi he hagut d'afegir uns 10 grams).

Barregem tots els ingredients de la massa llevat de la mantega. No hi afegim tot el líquid, en deixem per més tard, si és necessari. No convé tenir una massa molt líquida al principi.

Seguin els consells de l'Iban Yarza, deixem reposar la massa durant 10 minuts abans de començar a amassar. D'aquesta manera serà més fàcil de manipular i no s'empegarà tant.

Amassem durant 5 minuts i hi incorporem la mantega tova a daus. Anem amassant fins que s'integri la mantega. Deixem reposar la massa un parell de minuts.

Tornem a amassar uns 10 minuts fins aconseguir una textura llisa i brillant. La passem a un bol i la deixem fermentar fins que dobli el volum. Jo la he deixat al forn tancat sense temperatura.

Traiem la massa del bol i la desgasem prement bé amb les mans. Notarem al tacte com esclaten les petites bombolles de gas. Fem una bola amb la massa i la deixem reposar un quart d'hora, jo l'he deixada damunt de la taula de la cuina tapada amb un drap.

Passat aquest temps, posem la bola damunt la taula enfarinada i, amb dos dits, anem fent un forat al centre fins arribar a tocar la taula. Anem eixamplant aquest forat i donant-li forma de tortell. Si aixequem el tortell i el deixem penjar, ens serà més fàcil anar fent la forma del tortell. Posem el tortell damunt d'una safata per al forn folrada amb paper de forn. Deixem reposar uns cinc minuts i acabem de rectificar la forma del tortell. Per mantenir el forat interior, jo li he posat un anell dels d'emplatar, que he retirat després d'enfornar.

Pinzellem la superfície amb ou batut i deixem fermentar durant una hora i mitja aproximadament (de nou al forn sense temperatura) , fins que gairebé hagi doblat el volum. Llavors traiem i escalfem el forn a 190 graus.

Mentre el forn afaga temperatura, tornem a pinzellar amb ou batut i decorem amb les fruites, ametlla, sucre...

Enfornem durant uns 20 minuts (a la recepta original el temps és de 25-30 minuts, però n'hi ha hagut prou amb 20).

Traiem del forn i deixem refredar totalment damunt d'una reixeta.

Quan el tortell estigui del tot fred, tallem per la meitat i farcim al nata muntada o crema. I no oblidem amagar-hi una fava i un rei!

No l'hem pesat, però n'hem menjat 12 persones i alguns han repetit. Devia pesar més de dos quilos a l'engròs.